編者按：文章來自微信公眾號(hào)：馮侖風(fēng)馬牛，文｜風(fēng)馬牛，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

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「 1 月份看到新聞的時(shí)候，心里只是有種不好的預(yù)感，沒想到這次疫情的影響程度會(huì)如此之深，直接將許多餐飲企業(yè)推向了生死邊緣?！?/strong>云海肴創(chuàng)始人趙晗說。

云海肴，一家主打云南菜的中式正餐連鎖企業(yè)，在全國(guó)擁有 150 家直營(yíng)店，年銷售額突破 10 億元，曾上榜央視財(cái)經(jīng)頻道「最受消費(fèi)者歡迎十大餐廳」。

受疫情和不同政策的影響，對(duì)于非常注重線下用餐體驗(yàn)、堂食占營(yíng)業(yè)額比例超過 90% 的云海肴而言，沖擊巨大，每天都在血虧。當(dāng)人傳人的消息公布時(shí)，云海肴的營(yíng)業(yè)額瞬間掉到了正常時(shí)期的 20% 。武漢封城當(dāng)天，營(yíng)業(yè)額繼續(xù)掉到 10% ，并且越來越低，大年三十的時(shí)候營(yíng)業(yè)額成零了。

3 月之前，云海肴所有門店處于不能開店或禁止堂食的階段。即便在「休眠」?fàn)顟B(tài)中，云海肴每個(gè)月房租加員工工資的固定支出將近 5000 萬，現(xiàn)金流缺口巨大。在接受采訪時(shí)，趙晗曾感嘆：這樣的情況如果持續(xù)三個(gè)月，后果不堪設(shè)想。

「時(shí)代的灰落了下來，我們不能總是等別人幫我們把灰擦掉，作為一個(gè)企業(yè)，需要積極發(fā)揮自己的能動(dòng)性，才能更快的從疫情的影響之中恢復(fù)起來」。趙晗說。為了保住企業(yè)，讓云海肴活下去，在疫情發(fā)生后，趙晗也做了一系列的應(yīng)對(duì)措施。

1、緊急貸款。過去 10 年，由于公司發(fā)展一直比較順利，趙晗把所有的錢都投入到開餐廳里面，所以根本沒有什么積蓄和資產(chǎn)，但云海肴必須找到能續(xù)命的資金。盡管云海肴在餐飲行業(yè)還算是一個(gè)偏頭部的品牌，可惜沒有固定資產(chǎn)可抵押，因此很難從傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)申請(qǐng)到大額度的新貸款，而續(xù)貸業(yè)務(wù)的辦理流程較長(zhǎng)。危機(jī)時(shí)刻，幸好美團(tuán)出手相救。2 月 4 日，云海肴拿到了美團(tuán)聯(lián)合江蘇銀行提供的 1000 萬元信用貸款授信，算是解了燃眉之急。

2、自我瘦身。趙晗決定關(guān)停這幾年一直盈利欠佳的店面，并與美團(tuán)、盒馬等平臺(tái)達(dá)成「共享員工」的模式，以解決大量員工待崗問題。

3、迅速調(diào)整生存戰(zhàn)略，從線下堂食轉(zhuǎn)到線上零售業(yè)務(wù)，開啟全員營(yíng)銷模式。趙晗說：受疫情影響，云海肴禁止堂食，店面的外賣業(yè)務(wù)也急劇萎縮，每天的銷售額掉到了非高峰時(shí)期的 5% 不到，基本可以忽略不計(jì)，也只有線上零售業(yè)務(wù)能給我們帶來收入增量。疫情期間，云海肴幾乎全員撲到線上，讓半成品菜進(jìn)入商超，向社區(qū)供應(yīng)蔬菜，發(fā)力食材零售業(yè)務(wù)。趙晗表示，「我現(xiàn)在常開玩笑說，我們成了一個(gè)微商公司了，全員朋友圈營(yíng)銷。未來的云海肴不再是餐飲企業(yè)，而是提供美食的企業(yè)，一家讓不同的云南食材滿足不同場(chǎng)景需求的公司?！?/p>

隨著國(guó)內(nèi)疫情得到控制， 3 月中旬起，許多企業(yè)逐步復(fù)工。但目前，云海肴的營(yíng)業(yè)收入僅恢復(fù)到正常時(shí)期的 20% 。趙晗說，「下雪的時(shí)候不是最冷的，化雪的時(shí)候才是。餐飲企業(yè)的困難才真正開始，在第四季度能恢復(fù)到疫情之前的營(yíng)業(yè)情況就算是順利了。大家原來吃飯，哪家排隊(duì)多我去哪家。現(xiàn)在大家有了心理陰影，可能哪家人多、哪家排隊(duì)，我反而不敢去了。」

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「創(chuàng)業(yè)這些年，我最大的感受是，創(chuàng)業(yè)是把 5% 的可能變成 100% 的現(xiàn)實(shí)，肯定有很大的風(fēng)險(xiǎn)。所以創(chuàng)業(yè)者一定要有一個(gè)樂觀的心態(tài)，要享受這個(gè)過程，要能承受失敗，悲觀的人肯定不適合創(chuàng)業(yè)。」趙晗說。

2004 年，趙晗考入中國(guó)人民大學(xué)歷史系，后轉(zhuǎn)到新成立的國(guó)學(xué)院。在校期間，趙晗就是一個(gè)愛折騰的人。當(dāng)時(shí)，他加入了校登山隊(duì)，為了給社團(tuán)拉贊助，他找到了學(xué)校附近的「一坐一忘」麗江主題餐廳。出生于昆明的趙晗與并非云南人的餐廳老板一見如故，趙晗熱情地把家鄉(xiāng)的云南菜介紹過來，其中一道「香茅草烤羅非魚」還成了該餐廳的招牌菜。餐廳老板也跟趙晗分享了很多開餐廳的經(jīng)驗(yàn)，比如如何選址、定價(jià)、雇人等等。那時(shí)，趙晗萌生了開餐廳的念頭，與此同時(shí)他也通過自己的考察和分析，發(fā)現(xiàn)北京的餐飲服務(wù)業(yè)，尤其是云南菜，有很大的市場(chǎng)。他決定如果有機(jī)會(huì)創(chuàng)業(yè)，自己要開一家云南菜餐廳。

為了實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，趙晗看了很多創(chuàng)業(yè)書籍、聽了很多商業(yè)講座，努力拓展人脈、向身邊的人學(xué)習(xí)。此外他還以招聘的名義到北京幾家餐廳應(yīng)聘，學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)。

大約調(diào)研了兩年之后，差不多在大四開始，趙晗就和周圍很多朋友還有家人講「我想開一家云南餐廳」，那幾年幾乎身邊每一個(gè)人都知道「趙晗想開一家云南菜餐廳」。但剛開始基本沒朋友相信他的決心，就認(rèn)為是趙晗的一句癡話，畢竟人大的學(xué)生畢業(yè)后，就業(yè)市場(chǎng)還是很好的，沒人會(huì)覺得趙晗真的想創(chuàng)業(yè)。

2008 年底，一次偶然的機(jī)會(huì)，趙晗聽說北京后海銀錠橋畔有個(gè)緊鄰湖邊的三層小樓要出租，他不想錯(cuò)過機(jī)會(huì)?？墒巧习偃f的啟動(dòng)資金，還是讓他這個(gè)在校生犯了難。

于是趙晗把父母從云南請(qǐng)到北京，在充分考察了北京餐飲行業(yè)的市場(chǎng)潛力后，說服父母把原本用來給他買房子的 30 多萬元拿出來投資飯館。隨后，他也找到了幾個(gè)志同道合、愿意和他一起創(chuàng)業(yè)又有能力的朋友，組成了一支非常年輕的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。

有了團(tuán)隊(duì)和資金，他們說干就干。第一次創(chuàng)業(yè)總是艱難的。裝修時(shí)，他們卻遇到了麻煩，原本設(shè)計(jì)的田園風(fēng)格，由于經(jīng)費(fèi)不夠，只好改成混搭風(fēng)格。此外，電表容量太小，不夠承擔(dān)餐廳運(yùn)營(yíng)，必須申請(qǐng)擴(kuò)增。整個(gè)裝修花了一個(gè)多月，算下來他們花了將近 40 萬元，而最遺憾的是錯(cuò)過了北京「十一黃金周」最佳的營(yíng)業(yè)季節(jié)。

2009 年 10 月 8 日，云海肴第一家店在北京后海開業(yè)。開業(yè)后，由于選址出現(xiàn)問題，餐廳一直處于虧損狀態(tài)，高昂的房租、員工的工資、店里的日常開支，平均每天虧損高達(dá)五六千元。而趙晗也因此耽誤了研究生課程，被迫延遲一年畢業(yè)。

那段時(shí)間，家人一直鼓勵(lì)趙晗，「一定要打完最后一發(fā)子彈，流完最后一滴血，一條道走到黑，絕對(duì)不允許半途而廢?！褂谑牵趧?chuàng)業(yè)第二年，趙晗做了一個(gè)重要決定——借錢在中關(guān)村歐美匯開第二家餐館。自此，云海肴正式進(jìn)入購(gòu)物中心。

趙晗說，「創(chuàng)業(yè)很重要的是要快速試錯(cuò)和快速擴(kuò)張。如果第一次不成功，在最短的時(shí)間里試第二次。時(shí)間是最寶貴的東西。就像中關(guān)村店，還是那些菜、那個(gè)價(jià)格、那個(gè)團(tuán)隊(duì)，就因?yàn)橥獠凯h(huán)境改變，結(jié)果完全不一樣。不要被第一次不成功給嚇住。當(dāng)然，如果第三次第四次還不成功，那可能就是你自己的問題了?！?/p>

2010 年，金融危機(jī)后的中國(guó)經(jīng)濟(jì)開始復(fù)蘇，商業(yè)地產(chǎn)購(gòu)物中心發(fā)展步入快速增長(zhǎng)階段，國(guó)內(nèi)外零售巨頭紛紛進(jìn)軍商業(yè)地產(chǎn)領(lǐng)域，而當(dāng)時(shí)云海肴中關(guān)村歐美匯店恰好趕上了這個(gè)契機(jī)，開業(yè)后立馬火了。緊接著，找準(zhǔn)商機(jī)的趙晗迅速將云海肴開店策略調(diào)整為購(gòu)物中心店形式。

趙晗表示：創(chuàng)業(yè)了才會(huì)發(fā)現(xiàn)，之前想象可能會(huì)遇到的困難并不是真正的困難，難住你的往往是一些你從未想到的事情。餐飲行業(yè)要想成功，最大的難點(diǎn)還是怎么讓為產(chǎn)品、服務(wù)買單的消費(fèi)者滿意。當(dāng)時(shí)在選擇菜品時(shí)我充分考慮了北京市場(chǎng)的需求以及云南菜的特點(diǎn)，并針對(duì)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)情況進(jìn)行了合理的價(jià)格調(diào)整，使得餐廳明確定位為開設(shè)在繁華商圈內(nèi)的中高檔地方特色菜，這樣的定位為云海肴帶來了穩(wěn)定且數(shù)目可觀的客流，并奠定了其后飛速擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

截止 2019 年底，云海肴已遍布全國(guó)，共有 150 家直營(yíng)店，年?duì)I業(yè)額過 10 億元。關(guān)于云海肴一路發(fā)展壯大的主要因素，趙晗說：除了得益于市場(chǎng)大環(huán)境，另外一個(gè)原因是我們選擇了云南菜，進(jìn)而獲得了云南這個(gè)大 IP 。當(dāng)時(shí)也有人選擇了做其它地方菜，沒有成功，但云海肴走出來了，因?yàn)樵坪ｋ鹊摹富颉惯x對(duì)了。另外，云海肴能走到今天的一個(gè)重要原因，是從一開始我們就把它當(dāng)成一份事業(yè)來做。如果沒有做事業(yè)的態(tài)度，可能自己在后海開兩年店，覺得沒意思，就把店給轉(zhuǎn)手了。那樣，自然又是另一條人生軌跡。

眼下，趙晗正全力挽救企業(yè)，帶領(lǐng)云海肴轉(zhuǎn)型，相信等待他們的一定是個(gè)陽光明媚的「春天」。在接受采訪時(shí)，趙晗感嘆說，「如果以后再有人想做餐飲，問我怎么開餐廳，我會(huì)反問他，如果你遇到新冠肺炎疫情事件，你有沒有辦法扛下來？一旦原有的客群不來你這里消費(fèi)，場(chǎng)景變化了之后，你怎么去滿足？」

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不開張「愁死」，開張了「虧死」。在這場(chǎng)疫情大考中，餐飲業(yè)數(shù)千萬人的生活遭遇巨大壓力，上百萬家企業(yè)的命運(yùn)或被改寫。

隨著國(guó)內(nèi)疫情進(jìn)入收尾期，一度被暫緩支付的房租、供應(yīng)商賬款會(huì)卷土重來，壓得餐飲企業(yè)家喘不過氣來。與國(guó)內(nèi)各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)不同，餐飲業(yè)「復(fù)市」仍步履蹣跚，尚未走出低迷危機(jī)。最近，部分開業(yè)的餐飲企業(yè)老板表示：銷售額和同期正常水平相比，也只占 10%-40% 不等，這其中還包括外賣和半成品的銷售。

經(jīng)歷大疫重創(chuàng)的中國(guó)餐飲業(yè)，為什么恢復(fù)的步伐仍然步履蹣跚？業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，主要有三方面原因：一、消費(fèi)渠道不暢。一些地方繼續(xù)采取疫情時(shí)期的限制政策，眾多消費(fèi)需求受到嚴(yán)重抑制；二、消費(fèi)信心不足。盡管當(dāng)前疫情防控已取得階段性勝利，但消費(fèi)者處于「防控慣性」，仍然存在「不敢消費(fèi)」心理；三、消費(fèi)能力下降。疫情帶給普通消費(fèi)者最大的影響，是收入出現(xiàn)波動(dòng)、預(yù)期變壞和其它負(fù)面影響，導(dǎo)致實(shí)際消費(fèi)能力下降。

總而言之，消費(fèi)信心的恢復(fù)是一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的過程，就像一個(gè)幾乎停下的車輪，要重新啟動(dòng)必定要花費(fèi)更大的力氣、需要更長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)于眾多餐飲企業(yè)家而言，熬到現(xiàn)在，已經(jīng)身心疲憊，「免疫力」低下。但需要明白的是，大疫后期才是企業(yè)真正的「生死劫」，所有企業(yè)必須經(jīng)歷一場(chǎng)殊死淘汰戰(zhàn)。如何找到救命的錢保住現(xiàn)金流，成了餐飲企業(yè)活下去的關(guān)鍵。

資料來源：1.不開張「愁死」，開張了「虧死」：疫后餐飲業(yè)困局怎么破？，新華每日電訊，蘇曉洲2.餐飲業(yè)的「至暗時(shí)刻」 ，這個(gè)報(bào)告的數(shù)據(jù)驚到你了嗎？，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)3.云海肴日虧百萬自救戰(zhàn)疫：做最壞的打算，期待最好的結(jié)果，中國(guó)新聞周刊，夏天4.36氪專訪｜云海肴董事長(zhǎng)趙晗：營(yíng)業(yè)額僅恢復(fù)20%，更難的是資金壓力環(huán)環(huán)相扣，36氪5.餐飲業(yè)作別「童年」，南方周末，賀勛6.趙晗：云海肴的發(fā)展，很大程度是獲益于云南這個(gè)IP，云南網(wǎng)，程三娟7.創(chuàng)業(yè)故事丨趙晗：做一個(gè)樂觀主義的創(chuàng)業(yè)者，中國(guó)人民大學(xué)8.趙晗：「離經(jīng)叛道」是我的生活方式，中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)，楊曉音9.北京后海有個(gè)「80后」的云海肴，中國(guó)青年報(bào)，桂杰，周子靖10.云海肴CEO海琴：預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額掉一半 沒想到掉到了零，新京報(bào)

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