編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 有數(shù)DataVision（ID：ycsypl），作者：黃茜琳，編輯：李墨天，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

五月初，現(xiàn)制酸奶Blueglass推出新產(chǎn)品，海報(bào)上的文案讓人心驚肉跳：18周歲以下我不賣(mài)、60周歲以上我不敢賣(mài)。

新品全名“Superboy男友力扳回一局”，配料表堪稱(chēng)《本草綱目》和元素周期表中西合璧，不僅富含人參、牡蠣、鹿鞭、蛹蟲(chóng)草等藥材，鈣鐵鋅硒維生素也一應(yīng)俱全，并貼心標(biāo)注“別說(shuō)你不懂”。

結(jié)果不僅網(wǎng)友懂了，上海市監(jiān)局也懂了，廣告標(biāo)語(yǔ)全線下架。

除了噱頭十足的壯陽(yáng)功效，壯陽(yáng)酸奶的價(jià)格也震撼人心，一杯酸奶頂一箱12盒裝莫斯利安。Blueglass主打現(xiàn)制酸奶，號(hào)稱(chēng)酸奶愛(ài)馬仕，大部分產(chǎn)品單價(jià)集中在40-50元，和不久前上熱搜的“喜茶4元一杯”形成鮮明對(duì)比。

拋開(kāi)Blueglass的精神文明建設(shè)水平，單純從產(chǎn)業(yè)角度看，在奶茶、咖啡、酸奶三大現(xiàn)制飲品賽道，酸奶似乎天生瘸腿：

茶飲相繼跑出了蜜雪冰城、古茗等萬(wàn)店選手，隔壁咖啡也孕育出了瑞幸這位帶頭大哥，相比之下，酸奶則冷冷清清：老大茉酸奶門(mén)店1600多家，老二牧場(chǎng)能量1500多家，超過(guò)50家店的品牌連1%都不到[1]。

按照中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的測(cè)算，茶飲門(mén)店的規(guī)模是酸奶的22倍[2]。

猝不及防的壯陽(yáng)牌背后，是一個(gè)產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)性無(wú)奈。

先天不足

Blueglass和喜茶都成立于2012年，十年之后，喜茶的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)突破3000家，Blueglass只有不到200家。

酸奶和咖啡、茶飲起點(diǎn)相似、業(yè)態(tài)相同，卻拿到截然不同的劇本，原因在于基底。

現(xiàn)制飲品都主打一個(gè)“基底+萬(wàn)物”，基底是鋼琴還是嗩吶，決定了一個(gè)樂(lè)團(tuán)能容納多少種樂(lè)器。

茶基底不外乎三種：綠茶、烏龍茶和紅茶。前兩者和水果兼容，后者和奶茶更配。但核心在于，利用茶葉本身清爽的口感和回甘的特性，讓它易于與水果、牛奶等幾乎所有輔料搭配，不僅不會(huì)搶味道，口中殘余的味道還能更快消褪。

一方面，什么都能往奶茶里加，讓茶飲的品類(lèi)有無(wú)限延展的空間。另一方面，所有配料的基底都是茶，加工過(guò)程又能達(dá)到一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化，可以做到快速擴(kuò)張。

相比之下，咖啡就略顯先天不足?？Х缺旧砜诟袧庥?，能搭配的配料相對(duì)有限。深感茶葉亡我之心不死的星巴克，就早早收購(gòu)了茶瓦納，將其打包進(jìn)自家產(chǎn)品線。

國(guó)內(nèi)的咖啡品牌能與茶飲分庭抗禮，很大程度上得益于爆款仙人瑞幸的整活能力：既有聯(lián)名茅臺(tái)的騷操作，讓廣大年輕人第一次喝到了茅臺(tái)酒；又有混搭生椰的神來(lái)之筆，以一己之力拉高了整個(gè)咖啡行業(yè)的天花板。

但和兩位老大哥相比，酸奶堪稱(chēng)基底界嗩吶，風(fēng)味濃郁、口感粘稠，不管加什么配料，尾調(diào)大概率會(huì)剩下厚膩的酸奶味兒。

小紅書(shū)上不乏對(duì)blueglass“加完小料，像在喝八寶粥”、“除了酸味一無(wú)所有”的吐槽。

同時(shí)，酸奶本身的生物學(xué)特性也造成了品類(lèi)的局限性。奶茶可以搭配油柑、柿子等時(shí)令水果，但柿子放到酸奶里，不僅口味難言美味，還要考慮鞣酸和蛋白質(zhì)結(jié)合，帶來(lái)的腹瀉風(fēng)險(xiǎn)。

因此，現(xiàn)制酸奶很難像茶飲一樣打造當(dāng)季爆品，反而對(duì)很多小眾水果敬而遠(yuǎn)之，只能和牛油果、黑加侖這些老朋友當(dāng)鄰居。

茉酸奶的聯(lián)合創(chuàng)始人顧豪稱(chēng)，“一兩個(gè)季度才出一個(gè)系列[3]”。作為對(duì)比，喜茶、奈雪的SKU均超過(guò)60個(gè)，茉酸奶只有25個(gè)。

對(duì)于餐飲公司來(lái)說(shuō)，菜單的厚度在一定程度上決定了公司的天花板。一家奶茶店往往兼?zhèn)淞颂鹌返辍⑺?、雪糕店、面包店等功能，現(xiàn)制茶飲增長(zhǎng)的路上，碾過(guò)了哈根達(dá)斯、DQ、許留山等一眾古早網(wǎng)紅。

而從投資的角度審視，現(xiàn)制酸奶這門(mén)生意還存在一個(gè)致命的先天不足：難以擴(kuò)張。

結(jié)構(gòu)性困境

從咖啡、茶飲，到蘭州拉面和中式快餐，過(guò)去幾年連鎖餐飲幾個(gè)細(xì)分行業(yè)的快速增長(zhǎng)，核心要素在于供應(yīng)鏈整合+前臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)化，繼而實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，用規(guī)模優(yōu)勢(shì)倒逼供應(yīng)鏈成本。

比如老鄉(xiāng)雞在上游直接自己養(yǎng)雞，由中央廚房統(tǒng)一配送食材，終端門(mén)店制作極度簡(jiǎn)化，這種全流程的標(biāo)準(zhǔn)化是連鎖餐飲借助資本加持快速擴(kuò)張的核心。束從軒在創(chuàng)業(yè)初就親自寫(xiě)了6本經(jīng)營(yíng)手冊(cè)，大到烹飪火候和時(shí)間，小到抹布折疊方式都寫(xiě)了進(jìn)去。

酸奶的問(wèn)題在于，牛奶的特性和市場(chǎng)的格局，讓這種標(biāo)準(zhǔn)化快速擴(kuò)張無(wú)從談起。

首先是酸奶本身的先天不足。

大部分現(xiàn)制酸奶都采用低溫酸奶作為基底，和常溫酸奶（如光明莫斯利安）相比，低溫酸奶最大程度保留了酸奶的口感和營(yíng)養(yǎng)成分，但代價(jià)是運(yùn)輸嚴(yán)重依賴(lài)?yán)滏湥Ｙ|(zhì)期短。最短的不過(guò)7天，最長(zhǎng)也不過(guò)一個(gè)月。

如果要最大程度保證酸奶的口感，酸奶從產(chǎn)品出庫(kù)到終端銷(xiāo)售，間隔最好不超過(guò)24小時(shí)，這嚴(yán)重限制了酸奶的銷(xiāo)售渠道和半徑。2009年，光明推出國(guó)內(nèi)首款常溫酸奶“莫斯利安”，無(wú)須冷藏、保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，加上缺少同類(lèi)競(jìng)品，莫斯利安迅速成為光明的爆款單品。

但由于光明的老本行是低溫奶（如光明優(yōu)倍），其銷(xiāo)售渠道都圍繞低溫奶保質(zhì)期短、依賴(lài)?yán)滏湹奶攸c(diǎn)搭建，集中在上門(mén)配送、便利店等渠道，且集中在上海和華東地區(qū)，導(dǎo)致銷(xiāo)售半徑遲遲難以拓展。

有了莫斯利安的成功范式，伊利和蒙牛先后推出“安慕?！焙汀凹冋纭保揽咳珖?guó)渠道迅速鋪貨。最終，莫斯利安的增長(zhǎng)勢(shì)頭在2015年戛然而止。

比起酸奶的嬌貴，預(yù)制菜在冰箱里放半年拿出來(lái)依然栩栩如生，兩者的天花板不言而喻。

其次是奶源地與消費(fèi)市場(chǎng)的天然分裂。

在中國(guó)，88%的牛奶產(chǎn)自橫跨內(nèi)蒙草原的黃金奶源帶，但70%的牛奶消費(fèi)在北京和東南沿海[4]。現(xiàn)磨咖啡可以全球采購(gòu)咖啡豆集中烘焙加工，實(shí)現(xiàn)上游最大程度的集約化，這是酸奶做不到的。

瑞幸在全球六大產(chǎn)區(qū)集中采購(gòu)咖啡豆，但可以在福建、江蘇建兩座烘焙基地，總烘焙產(chǎn)能超全國(guó)產(chǎn)能的五分之一[5]。而身處華東的茉酸奶，很長(zhǎng)一段時(shí)間只能從內(nèi)蒙古采購(gòu)原料，為了保證酸奶到店時(shí)還有20天保質(zhì)期，門(mén)店每周都要訂2-3次貨[3]。

相比酸奶，茶葉和咖啡豆的保質(zhì)期長(zhǎng)的可怕，蜜雪冰城也可以在全國(guó)采購(gòu)茶葉，再通過(guò)26個(gè)一級(jí)倉(cāng)送到31個(gè)省市門(mén)店。但酸奶取之于牛，把店開(kāi)在哪得看奶牛的臉色。

此外，黃金奶源屬于稀缺資源，早就被乳企巨頭悉數(shù)瓜分。

中國(guó)乳制品行業(yè)經(jīng)過(guò)多年的整合與并購(gòu)，絕大多數(shù)奶源地都被乳制品公司控制在手中，留給現(xiàn)制酸奶品牌自建產(chǎn)能的空間極其有限。

去年11月，乳業(yè)巨頭君樂(lè)寶投資茉酸奶，在君樂(lè)寶38萬(wàn)畝的張家口壩上草原牧場(chǎng)，茉酸奶終于有了自己的牧場(chǎng)，擴(kuò)張速度迅速加快。

但不是所有品牌都抱得上乳業(yè)巨頭的大腿，超過(guò)九成現(xiàn)制酸奶品牌，門(mén)店都不超過(guò)3家[1]。在沒(méi)有原材料議價(jià)權(quán)的情況下盲目擴(kuò)張，最終只能給養(yǎng)牛場(chǎng)和物流公司打工，用規(guī)模倒逼供應(yīng)鏈成本更加無(wú)從談起。

短暫的保質(zhì)期+昂貴的供應(yīng)鏈+缺乏原材料議價(jià)能力，構(gòu)成了現(xiàn)制酸奶的另一個(gè)困境：貴。

無(wú)奈的昂貴

蜜雪冰城賣(mài)5元的高山四季春，瑞幸賣(mài)9.9元的生椰拿鐵，現(xiàn)制酸奶只能含淚標(biāo)價(jià)29.9元，然后被扣上一頂“酸奶刺客”的大帽子。

對(duì)低溫酸奶和鮮奶來(lái)說(shuō)，保質(zhì)期短和冷鏈運(yùn)輸的成本，都很難被銷(xiāo)量攤薄。光明的巴氏奶想進(jìn)入家樂(lè)福這類(lèi)商超渠道，還要多付5-8%的渠道費(fèi)[6]，原因就在于高損耗率。

2012年，光明出了國(guó)內(nèi)首款零添加低溫酸奶“如實(shí)”，對(duì)比常溫酸奶蒙牛純甄，光明如實(shí)的單位價(jià)格接近純甄的3倍，原因就在于，只有高定價(jià)才能覆蓋供應(yīng)鏈的高成本。

現(xiàn)制酸奶自然難逃高成本，只能被迫走貴族飲品路線。據(jù)紅餐網(wǎng)2023年的數(shù)據(jù)，20元以上的價(jià)格帶已經(jīng)成為現(xiàn)制茶飲心照不宣的斯大林格勒，但站滿(mǎn)了現(xiàn)制酸奶。

一般來(lái)說(shuō)，現(xiàn)制酸奶規(guī)避高成本，提高利潤(rùn)空間的辦法有兩種：

一種是往酸奶里加牛油果、榴蓮這類(lèi)貴族水果，用配料的高毛利對(duì)沖酸奶的高損耗。有點(diǎn)像連鎖面館用26塊的現(xiàn)做拉面引流，再用22塊的預(yù)制菜椒麻雞（半包、還有兩根骨頭）賺錢(qián)。

另一種是保健品路線，給酸奶套上健康的生活理念或減肥的隱含功效，賦予漲價(jià)合理性。OATLY的燕麥奶就深諳此道，讓廣大消費(fèi)者第一次意識(shí)到地球居然需要我們通過(guò)喝奶來(lái)保護(hù)。

這方面的集大成者是日本品牌Chichiyasu，其酸奶制品主要面向亞健康人士，售價(jià)昂貴[7]，帶起了日本吃酸奶保健的風(fēng)潮。如今日本有的酸奶能降尿酸緩解痛風(fēng)，有的酸奶能降低內(nèi)臟脂肪消除啤酒肚。片仔癀看了沉默，阿膠看了流淚。

在打壯陽(yáng)牌之前，Blueglass相繼往酸奶里加入膠原、藻藍(lán)蛋白、玻尿酸等配料，打出“增強(qiáng)免疫力”“消除自由基”“對(duì)抗炎癥”等百般功效。

具體來(lái)說(shuō)，Blueglass會(huì)在酸奶基礎(chǔ)上，加上風(fēng)味原材料和一袋補(bǔ)品。不同補(bǔ)品相當(dāng)于不同產(chǎn)品線，比如“Supergirl的新選擇剛滿(mǎn)18歲”對(duì)應(yīng)的小紫袋里，放著“藍(lán)莓不老莓巴西莓綜合礦物質(zhì)維生素”[8]。

在元素周期表上掃完貨，Blueglass開(kāi)始活學(xué)活用老祖宗的智慧，壯陽(yáng)酸奶便呼之欲出。

但問(wèn)題是，真正需要壯陽(yáng)的人，可能不喝酸奶。

參考資料

[1] 現(xiàn)制酸奶品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2023，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

[2] 2023新茶飲研究報(bào)告，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)

[3] 專(zhuān)訪茉酸奶聯(lián)創(chuàng)顧豪：成立9年為何近期才爆發(fā)開(kāi)店？品牌數(shù)讀

[4] 常、低溫乳品差異化發(fā)展，高端化演進(jìn)并行不悖，民生證券

[5] 中國(guó)咖啡新故事，藏在瑞幸的超級(jí)工廠里，遠(yuǎn)川研究所

[6] 中國(guó)牛奶的三場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，遠(yuǎn)川研究所

[7] 日本酸奶及乳酸菌行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展之路，HNC健康營(yíng)養(yǎng)展

[8] 減肥、壯陽(yáng)、抗衰老：資本把酸奶卷成了50元一杯的“保健品”，知危

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