開放聯(lián)營(yíng)后，和府撈面的萬店目標(biāo)依然有些遙遠(yuǎn)。

作者丨黃梔子

編輯丨蘇黎

出品丨零售公園

核心商業(yè)地段，穿梭過繁華的商場(chǎng)，乘電梯下探至B1層，一番找尋后，折扇燈籠緩緩出現(xiàn)在眼前。

在山水造景、中式書房布局的和府撈面，款款落座，來上一碗熱氣騰騰的撈面，有點(diǎn)小貴，四十多元，嘗一嘗，口感也還不錯(cuò)。

幾年前，這或許是年輕人樂于追崇的風(fēng)尚，畢竟看起來，小資情調(diào)與東方韻味兼?zhèn)洹?/p>

在家庭作坊、蒼蠅館子面店一統(tǒng)大街小巷的時(shí)期，和府撈面打著“書房里的養(yǎng)心面”旗號(hào)殺出重圍，為連鎖中式面店賽道帶來新氣象，也一度是資本的寵兒。

然而，在消費(fèi)降級(jí)時(shí)代，無論是資本還是消費(fèi)者看這碗面，都不香了。

價(jià)格偏高、性價(jià)比偏低、堅(jiān)持直營(yíng)的商業(yè)模式，一旦出現(xiàn)消費(fèi)分級(jí)或者消費(fèi)降級(jí)，和府撈面的商業(yè)模式很快就會(huì)暴露出問題：摸到規(guī)模的天花板，難以盈利。

下一個(gè)十年開啟之際，和府撈面及時(shí)調(diào)整方向，宣布正式開放聯(lián)營(yíng)。

不過，奔赴萬店的路，顯然沒有那么好走。

一、中式面館第一品牌的AB面

估值達(dá)70億元、三年虧損超7億元，都是和府撈面，風(fēng)光與虧損并存。

2013年，和府撈面在江蘇如皋開出第一家門店，乘著消費(fèi)升級(jí)和“新中式”東風(fēng)，和府撈面很快受到資本的青睞。

企查查的融資信息顯示，目前為止，和府撈面總共拿到6輪融資。最新一筆融資時(shí)間停在了2021年7月8日，和府撈面完成8億元E輪融資。

這刷新了國(guó)內(nèi)連鎖面館行業(yè)的最高融資記錄，也讓和府撈面估值一度高達(dá)70億元。

十年跑馬圈地，隨著全球知名增長(zhǎng)咨詢公司沙利文向和府撈面授予的“中式面館第一品牌”及“中式養(yǎng)生面開創(chuàng)者”稱號(hào)，和府撈面終于如愿摘得“中式面館第一品牌”的頭銜。

從數(shù)據(jù)來看，和府撈面擔(dān)得起這個(gè)名號(hào)。根據(jù)沙利文發(fā)布的《中國(guó)粉面行業(yè)藍(lán)皮書》報(bào)告，截至2023年9月，和府撈面于國(guó)內(nèi)粉面市場(chǎng)直營(yíng)收入位列第一，直營(yíng)收入增速和直營(yíng)門店數(shù)增速均領(lǐng)跑行業(yè)。

（圖源：和府撈面官網(wǎng)）

但絕味食品的一則公告揭開了和府撈面風(fēng)光的B面。

2020年—2022年，和府撈面營(yíng)收分別為11.07億元、17.32億元、14.56億元，過去三年，和府撈面累計(jì)虧損超7億元。

雖然高調(diào)性大部分情況下意味著高客單價(jià)和高毛利，一旦成為市場(chǎng)頭部，盈利空間巨大，但定位高端的和府撈面，商業(yè)模式存在問題。

和府撈面采取直營(yíng)模式，重成本投入、期望以規(guī)模效應(yīng)擴(kuò)大營(yíng)收，可惜往往會(huì)陷入盈利困境。

規(guī)?；瘮U(kuò)大是連鎖新品牌想要占領(lǐng)市場(chǎng)常走的模式：通過大量鋪設(shè)門店，提高市場(chǎng)占有率，以此獲得上游供應(yīng)鏈議價(jià)能力，從而攤平成本，獲得盈利占領(lǐng)市場(chǎng)份額。

在國(guó)內(nèi)，面食賽道通常還是以家庭作坊為主，頭部連鎖品牌長(zhǎng)期以來虛位以待。

因此，包括陳香貴、馬記永、張拉拉等面食品牌新貴在獲得融資之后也都選擇迅速跑馬圈地，形成規(guī)模護(hù)城河，搶奪市場(chǎng)份額和消費(fèi)者心智從而拉開和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的距離。

前期，和府撈面重押“供應(yīng)鏈”，希望通過強(qiáng)化供應(yīng)鏈體系優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大規(guī)模攤薄成本。

2022年，和府撈面新建落成近10萬㎡的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，加上已有的1.5萬㎡的中央廚房，其供應(yīng)鏈體系預(yù)估可以支撐未來數(shù)千家門店的基本運(yùn)營(yíng)及全國(guó)范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

不過供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來需要門店數(shù)量作支撐， 才能對(duì)門店起到賦能作用，提升餐品質(zhì)量、降低零售價(jià)格。

但和府撈面的擴(kuò)張速度沒能達(dá)到資本預(yù)期，目前，和府撈面尚在營(yíng)業(yè)的門店僅532家，與其提出的2023年1000家門店目標(biāo)相比，差距甚遠(yuǎn)。

這難免造成前期巨額投入的供應(yīng)鏈資源冗余。據(jù)了解，和府撈面目前的供應(yīng)鏈部門，已經(jīng)在做一些B端的產(chǎn)業(yè)服務(wù)，例如五星級(jí)酒店的早餐，向行業(yè)輸出產(chǎn)能。

供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)未完全發(fā)揮，產(chǎn)品吸引力不足，加上偏高的價(jià)格，讓和府撈面盈利困難，難以繼續(xù)燒錢拓店模式，資本紛紛出逃。

于是，和府撈面開始“撈自己”，正式開放聯(lián)營(yíng)模式。

二、高預(yù)算聯(lián)營(yíng)≠實(shí)現(xiàn)“萬店”規(guī)模

打造萬店規(guī)模，爭(zhēng)做面食界的“肯德基”、“麥當(dāng)勞”，這是所有新中式面館最初的美好愿景。

早在2018年，和府創(chuàng)始人李學(xué)林就曾定下“2023年后將會(huì)開出1000家直營(yíng)門店”的目標(biāo)?，F(xiàn)在看來，和府撈面并沒有實(shí)現(xiàn)這個(gè)千店目標(biāo)。

今年，李學(xué)林又有了更大的目標(biāo)：和府到2025年要實(shí)現(xiàn)總收入80億，開放聯(lián)營(yíng)合伙人模式，下一個(gè)十年，向著20000家店長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)邁進(jìn)。

要知道在中國(guó)，肯德基、麥當(dāng)勞加起來也僅有約2萬家店。

實(shí)際上，之前和府有嘗試過開放加盟模式。2022年，和府撈面全國(guó)招募合伙人，組建加盟部門，但僅僅數(shù)月就解散，最終加盟人數(shù)不多。

根據(jù)最新數(shù)據(jù)，目前，全國(guó)各地和府撈面合伙門店僅個(gè)位數(shù)。這個(gè)數(shù)據(jù)表明2022年和府撈面在全國(guó)招募合伙人計(jì)劃并不太成功。

如今，和府撈面正式開放“聯(lián)營(yíng)模式”，特意強(qiáng)調(diào)其和加盟模式不一樣。

與加盟店高自由度但高投入不同，聯(lián)營(yíng)模式更像是品牌方和聯(lián)營(yíng)商的利益共同體，加盟者不需要花高額的加盟費(fèi)買品牌授權(quán)，只要交一定金額的合同保證金就可以了，大大降低了投資成本。

同時(shí)，品牌方為聯(lián)營(yíng)商提供包括全程開店管理，組建團(tuán)隊(duì)，提供貨品支持等統(tǒng)一管理，最大程度為合伙人兜底，讓門店更可控。

然而由于和府撈面“高端”的定位，絕大部分門店開在商場(chǎng)、機(jī)場(chǎng)、高鐵等租金高昂的地方，門店面積大多在70—150㎡之間，重裝修以烘托書房氛圍，有些核心地段門店甚至需要合伙人有一定的關(guān)系才能拿下，合伙人資質(zhì)要求甚高。

（圖源：和府撈面官網(wǎng)）

李學(xué)林在公開報(bào)道中表示，“現(xiàn)在一家店可能投入在80萬到100萬左右，和府撈面接下來希望降低聯(lián)營(yíng)的門檻，將硬投入資金壓縮到90萬元以內(nèi)?！?/p>

目前，在開店咨詢業(yè)務(wù)中，和府撈面設(shè)置的投資預(yù)算設(shè)有100萬以下、100—200萬以及200萬以上3種選項(xiàng)。由此可見，即使是聯(lián)營(yíng)模式，合伙人的投資成本也不會(huì)太低。

現(xiàn)實(shí)情況是，大部分加盟商只能接受50萬以內(nèi)的餐飲創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。如果說，前幾年趁著賽道熱，還可能吸引到很多聯(lián)營(yíng)商，但現(xiàn)在和府撈面的吸引力有多大很難說。

如果連鎖餐飲的單店盈利模型不成熟，依靠規(guī)模效應(yīng)堆砌營(yíng)收，虧損只會(huì)越來越大，最終導(dǎo)致企業(yè)過分依賴外部資金。

和府撈面2021年公布的單店盈利狀況良好，平均營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到55萬元/月，最近兩年還沒有公布過具體數(shù)據(jù)，新店?duì)I收情況不得而知。

此前，和府撈面依靠資本融資擴(kuò)店狂奔，現(xiàn)如今失去資本垂青后，能否吸引到足夠多的聯(lián)營(yíng)商還是未知數(shù)。

此外開放聯(lián)營(yíng)之后，門店數(shù)量上升，食品安全、品質(zhì)、管控問題也成了新的挑戰(zhàn)。

萬店必爭(zhēng)的下沉市場(chǎng)，和府撈面的高客單價(jià)無疑會(huì)限制下沉，總體來看，萬店、2025年80億營(yíng)收，這些目標(biāo)多多少少顯得有些不切實(shí)際。

三、養(yǎng)生的新故事，能講多久？

養(yǎng)生面，是和府撈面想講的新故事。

為了擴(kuò)大營(yíng)收，和府撈面不停嘗試找到新的增長(zhǎng)曲線，但都沒濺起水花。

除了零售產(chǎn)品和府到家之外，2020年，和府餐飲曾開出一家名為“和府火鍋和她的面”的店；2021年，和府餐飲開始主推“和府小面小酒”，以“餐飲+小酒館”模式覆蓋更多營(yíng)業(yè)時(shí)段。

之后又有主打聚會(huì)的財(cái)神肉串以及“阿蘭家”蘭州牛肉拉面；22年10月，和府餐飲更是在上海開了一家名為“Pick ME咖啡&熱食”的咖啡店，火鍋、酒館、咖啡、預(yù)制菜、大排檔。

可以說，和府把當(dāng)下餐飲所有熱點(diǎn)趟了個(gè)遍。

然而窄門餐飲數(shù)據(jù)顯示，這些副業(yè)目前僅?！昂透∶嫘【啤钡?4家店，“阿蘭家”50家門店和1間咖啡廳，這說明和府撈面的大部分試水都“中道崩殂”了。

如今，和府又找到了新故事：試圖以“養(yǎng)生”淡化甚至擺脫“高端”和“貴”的標(biāo)簽。

近日，在“進(jìn)化”品牌戰(zhàn)略暨新品發(fā)布會(huì)上，和府撈面宣布將聚焦“養(yǎng)生、綠色、普惠”三大關(guān)鍵詞，開啟2.0品牌進(jìn)化。

在和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林看來，年輕人的養(yǎng)生血脈正在覺醒。面對(duì)需求旺盛的養(yǎng)生市場(chǎng)，和府撈面上新了全新的“養(yǎng)生四寶”，并與南京同仁堂健康等達(dá)成合作。

在小紅書上，頻頻刷到的吸睛綠色“衣藻低脂面”，便是來自和府撈面新的養(yǎng)生線產(chǎn)品推廣，評(píng)論區(qū)卻褒貶不一。

從高端品牌定位轉(zhuǎn)型質(zhì)價(jià)比，方向看起來沒問題，但和府撈面的市場(chǎng)口碑頻頻出問題，令人不免擔(dān)心是否擔(dān)得起“養(yǎng)生”的故事。

首先，和府撈面屢次在食品安全問題上“栽跟頭”，2022年因?yàn)槭褂眠^期食材被上海市靜安區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局處以5萬元罰款。小紅書上有關(guān)其吃壞肚子、面沒煮熟的帖子也不少。

（圖源：小紅書筆記截圖）

除此之外，預(yù)制菜和料理包問題，也是和府撈面頭頂?shù)木薮箨幱啊?/p>

和陳香貴、馬記永不同，和府撈面的門店是沒有拉面師傅的。此前公開報(bào)道稱，有內(nèi)部員工透露“面是工廠里出來的，澆頭基本也是預(yù)制的，只需要加熱。湯則是料理包加水兌出來的。”

也有傳聞和府撈面湯底料是來自一家叫四川美味源的公司，而他家的“大骨濃湯”底料，在淘寶40元就能買到1公斤。

再者是口味的問題。

“鍋氣”，是最近很火的網(wǎng)絡(luò)熱詞，它蘊(yùn)涵著在預(yù)制菜肆虐的餐飲市場(chǎng)下，老百姓們對(duì)于現(xiàn)煮現(xiàn)做的人間煙火味的向往。

路邊蒼蠅館子面店，價(jià)格低廉實(shí)惠又有鍋氣，而和府撈面連鎖面店的口味卻常常被詬病“科技與狠貨”，更何況還價(jià)格不菲。

曾經(jīng)風(fēng)靡全球的日式老牌連鎖味千拉面，如今走向落寞也是以“骨湯門”為轉(zhuǎn)折點(diǎn)的。幾十年來作為宣傳旗幟的骨湯，最終被證實(shí)是濃縮料包加水勾兌的。

現(xiàn)在，和府撈面正值走向下一個(gè)十年的新階段，前車之鑒必須重視。

消費(fèi)者在選擇中式面館時(shí)，關(guān)注三大重點(diǎn)：味道、口碑以及價(jià)格，在《2022年中國(guó)中式面館行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》中，有51.5%的單次面食消費(fèi)金額為16元—30元。

和府撈面已經(jīng)把一半菜品價(jià)格打到30元以下，那么，想長(zhǎng)久抓住消費(fèi)者的胃，和府撈面還需要繼續(xù)做的重頭戲還是堅(jiān)持好味道與好品質(zhì)。