編者按：本文來自微信公眾號 火鍋餐見（ID:hgcj6666），作者：梅治國，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

01 高啟強(qiáng)在吃的粥底火鍋，正在走出廣東

在電視劇《狂飆》中，有一個片段：高啟強(qiáng)安安靜靜的吃著粥底火鍋，旁邊三個人卻已經(jīng)被嚇得魂不守舍……

《狂飆》爆火，除了演員的演技，不少美食也走進(jìn)了大眾的視線。其中最為特殊的就是廣東順德的“粥底火鍋”。

最近，在某音上，美食大V噗噗嘰嘰和陳笑笑，就親自動手制作了“啟強(qiáng)同款粥底火鍋”，點(diǎn)贊分別達(dá)到近70w和50w，評論過萬；真探唐仁杰也對粥底火鍋進(jìn)行了探店，點(diǎn)贊超25w＋。在平臺上，#粥底火鍋相關(guān)話題量已達(dá)3億。

粥底火鍋到底什么來頭?市場發(fā)展格局如何?一起來看。

1、“無米”的有料鍋，正在走出廣東

不同于傳統(tǒng)的牛油鍋底、清湯鍋底，粥底火鍋 以“粥水”為底， 食材也可謂是包羅萬象，除了常見的牛羊肉和蔬菜，海鮮才是粥底火鍋的重頭菜。

比如白貝、生蠔、皖魚、水蟹、象拔蠔等食材，最為常見，在粥水中，它們可以最大程度的展現(xiàn)其本味和“鮮”。

粥底火鍋常見海鮮食材

先刷海鮮，再涮肉，最后涮蔬菜。其中，夾雜著粥底火鍋重要的“三碗粥”。第一碗，是未涮任何菜品得養(yǎng)胃粥；第二碗是涮過海鮮的海鮮粥；第三碗粥是最終的營養(yǎng)粥。

眼下，粥底火鍋早已走出順德，在廣州、深圳等珠三角地區(qū)的美食江湖占據(jù)了一席之地。

在大眾點(diǎn)評搜索粥底火鍋，會發(fā)現(xiàn)在廣東之外，北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關(guān)門店。

2、單店模式居多，“低客單”是假象

市場上，粥底火鍋大多都是單店模式，超過10家門店的幾乎沒有。相對知名的，諸如大良海記粥底火鍋，只有10家門店，伏林哥·豬雜粥底火鍋，也僅有5家，且所有門店均在深圳。

目前擁有10家門店的大浪海記粥底火鍋

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)， 目前大多粥底火鍋門店都還是獨(dú)立的小店，且大多只是作為粵菜餐廳的特色或單獨(dú)一個鍋底出現(xiàn)，即便是在廣東大本營地區(qū)，能查找到的連鎖品牌也并不多。

粥底火鍋食材以海鮮為主， 受制于供應(yīng)鏈，運(yùn)輸、保存成本過高等， 這就造成了一個現(xiàn)象：粥底火鍋在本地不貴，到了外地，就變得貴了起 來。

比如深圳的大良海記，汶和記粥底火鍋等，客單價都在60～100元之間。到了外地，粥底火鍋客單價看起來也并不高，但仔細(xì)觀察，你會發(fā)現(xiàn)，“低客單”其實(shí)是假象。

因?yàn)樽叱鰪V東，門店的菜單上海鮮食材比例往往大大減少，看似客單價沒變，但粥底火鍋的特色卻大多變了樣子。

3、裝修缺少“年輕元素”，但也積極求變

與川渝火鍋大都是年輕人消費(fèi)不同，在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外，還有很多攜家?guī)Э诘闹心耆恕?/p>

在當(dāng)?shù)厝丝磥?，粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處，也是家庭聚餐的優(yōu)選。這也決定了它們的門店裝修風(fēng)格，類似于廣東的老式茶樓。

太艮堡毋米粥采用“園林景觀＋古建筑”，環(huán)境雅致大氣，古色古香，很有意味。市場上的一些粥底火鍋，如四點(diǎn)金粥底火鍋、太牛粥底火鍋等等，也大都環(huán)境雅致，以傳統(tǒng)大氣為主。

太艮堡毋米粥門店

又如滋粥樓，往往店面很大，位于番禺中心的店面，足有3000多平米，800多個餐位。 2019年，滋粥樓也在求變，開出300平左右的“滋粥樓小館”，格調(diào)雅致現(xiàn)代，很符合年輕人的口味。

粥底火鍋符合“健康養(yǎng)生”消費(fèi)大潮，且尚處于藍(lán)海市場，發(fā)展空間很大。

縱觀近些年冒尖的特色火鍋，很多都迎來了“翻紅”，但如果要說真正地走紅全國，面臨的難題依然不少。

02 特色火鍋接連“翻紅”，難走紅全國?

近 些年，很多地域特色都走出了自己的“老宅”，出盡了風(fēng)頭。

如豬肚雞火鍋，在某音，話題量超過30億，小紅書筆記數(shù)也達(dá)到了90000+。 市場上，已跑出撈王、淼鑫、淼福豬肚雞等品牌，廣順興豬肚雞，2022年更是以新開門店100余家的速度，在河南河北迅速布局。

同時，海南的椰子雞火鍋、廣西的螺螄粉火鍋等，前者以湯鮮肉嫩和清新的門店裝修走紅全國，后者靠“臭味經(jīng)濟(jì)”帶爆，也已發(fā)展出喜八寶、柳盈盈螺螄粉火鍋等連鎖品牌。

但事實(shí)上，火鍋市場上有太多太多的特色品類，很難走出去。

比如杭州的菊花鍋，只在杭州、蘇州聞名，海南的糟粕醋，雖2022年秋冬在盒馬的帶動下，銷量驚人，但也依然跑不出知名連鎖品牌。

以及貴州的牛癟火鍋、深受女性喜歡的韓式部隊火鍋，都是短暫走紅，后續(xù)在市場上，要么不起眼，要么逐漸消失......

不難發(fā)現(xiàn)，要想 突破桎梏，特色火鍋面臨的難題依然不少 ——

首先，鍋底的特殊性，受眾群體受限。

巨量算數(shù)顯示，螺螄粉火鍋的消費(fèi)者，女性占比高達(dá)72%，看來男性的確不太感冒。至于重口味的牛癟火鍋，可以接受的人本就寥寥無幾。

其次，供應(yīng)鏈鏈條長，食材成本增加。

比如糟粕醋火鍋、粥底火鍋，食材多以海鮮為主，長距離的運(yùn)輸會導(dǎo)致食材的成本增加，因此走出廣東后，很多粥底火鍋門店減少海鮮水產(chǎn)的比例，試圖以牛肉和豬肉類產(chǎn)品保留性價比，但這無疑又丟失了粥底火鍋的特色。

糟粕醋火鍋

最后，大多數(shù)特色火鍋缺 乏頭部品牌的引領(lǐng)，也就是品類缺少頭部品牌做貢獻(xiàn)，品牌、管理、運(yùn)營、產(chǎn)品，都沒有一個很好的樣本出來。

可面對諾大的市場，對于任何特色品類，正如滋粥樓創(chuàng)始人王偉所說，“粥底火鍋這個細(xì)分的賽道還有很多機(jī)會，畢竟目前玩家不多，一片藍(lán)海市場，誰能搶占用戶心智， 誰能建立起規(guī)模優(yōu)勢，未來就有可能成為頭部玩家。 ”

03 膽子要大，步伐要小，2023特色火鍋的突圍方向

1、提高品類認(rèn)知，別輸在了“不清楚”上

任何一個“新品類”，要想迅速的占據(jù)一定地盤，最首要的就是需要讓大眾知道“你是什么?”

比如近兩年熱議不斷的預(yù)制菜，爭議那么大，其實(shí)很重要的一個原因是，目前國家對預(yù)制菜并沒有一個明確的、權(quán)威的定義。叮叮懶人菜的合伙人曾說，“我們認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)目前最大的問題并不在于冷鏈物流，而在于消費(fèi)者對品類的認(rèn)知。”

如今短視頻和直播當(dāng)?shù)?，通過全渠道營銷曝光，這種提高認(rèn)知度的方式簡單粗暴，效果也十分顯著，是現(xiàn)今不少大牌共同的營銷方式。

地攤火鍋的成功就是一個正面案例，用短視頻傳遞出“現(xiàn)場炒料”、“接地氣”的場景，很快完成市場教育。

2、找準(zhǔn)定位，只吃自己的“那塊蛋糕”

“蛋糕”就那么大，一定不要想著多吞，找到屬于自己的那一塊。

糟粕醋火鍋，最合適的路可能就是借助零售，通過盒馬平臺，來進(jìn)行壯大。螺螄粉火鍋，受眾更多的是年輕人和女性，因此，如果你開在縣城，客群數(shù)量大概率就不足以撐起一個門店。

就在近日，重慶火鍋串串頭部企業(yè)九街淑芬宣告，正式殺進(jìn)螺螄粉零售賽道，全面布局餐飲新零售，可見總有一條路會適合你。

九街淑芬零售螺螄粉全新亮相

像粥底火鍋，在供應(yīng)鏈?zhǔn)芟藓涂蛦屋^高的情況下，進(jìn)軍一線城市，尋找更高消費(fèi)水平的群體，因地制宜，才是必要的。

比如類似的椰子雞火鍋，在深圳走紅，后續(xù)大多進(jìn)軍勢能高地。而豬肚雞火鍋，撈王以高客單搶市場，淼鑫、淼福豬肚雞則以平價找到了自己的生存之地。

最后，值得注意的是，在積極求進(jìn)的路上，步伐要放小，一定不能被行業(yè)大潮卷迷了方向，失去自己獨(dú)有的特色，打好“差異牌”，平穩(wěn)前行方為良策。

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