編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 五環(huán)外（ID：wuhuanoutside），作者：李子薇，編輯：車卯卯，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載
一碗豬腳飯的漂流
豬腳飯?jiān)趦蓮V地區(qū)的地位之高，連快餐界四大天王“黃沙拉麻”聽了都得繞道走。
在深圳，豬腳飯以每平方公里5家的密度，織起了打工人的精神王國(guó)。深圳衛(wèi)健委于今年3月10日公布的流調(diào)情況中，豬腳飯出現(xiàn)了3次。
據(jù)第七次全國(guó)人口普查數(shù)據(jù)，深圳城中村人口占常住人口的57.6%，容納著千萬(wàn)租房人。
有人說(shuō)，豬腳飯是城中村式浪漫主義的集中體現(xiàn)——未必高雅，但足夠?qū)嵒?，填補(bǔ)游子的胃，撫慰浪子的心。無(wú)論是陳記還是王記，肥瘦是三七還是二八開，都傳達(dá)著一致的精神內(nèi)核——便宜，頂飽，還好吃。
在中國(guó)諸多城市中，為何是深圳把豬腳飯推上了頂流？
在深圳，最奢侈的東西是時(shí)間。從產(chǎn)業(yè)鏈的角度來(lái)看，成就這種浪漫的幕后英雄，正是豬腳飯的“深圳速度”。
在餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)的助力之下，新鮮豬肉從工廠到商家，最快只需5小時(shí)；從后廚到桌前，麻利的店主只要10秒；連飯帶湯，一盤下肚，將將10分鐘，人們就能重新出發(fā)，奔赴下一站。
數(shù)字化配送鏈路的打通，幫店里解決了繁重耗時(shí)的采購(gòu)工作，也為消費(fèi)者帶來(lái)一碗碗更優(yōu)質(zhì)的豬腳飯。
入夏以來(lái)，深圳豬腳飯消費(fèi)量持續(xù)提振。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，5-7月，深圳豬腳飯外賣銷量對(duì)比春季大漲46%。這些數(shù)字背后，透著消費(fèi)復(fù)蘇的跡象，展現(xiàn)著那些普通中國(guó)人的活力和韌性。
01 從濱海小港到繁華都市
豬腳飯的第一站是走出小港。
千年以前，政治家韓愈被貶潮州（今廣東潮州）做刺史。當(dāng)時(shí)，嶺南韓江流域鱷魚猖镢，韓愈在此重修水利、興辦教育、平息鱷患。
據(jù)傳，當(dāng)?shù)匾幻簧虨榱烁兄x韓愈，特意設(shè)宴，邀來(lái)幾位大廚獻(xiàn)藝，其中就有一道來(lái)自隆江大廚手下的好菜——彈嫩糯香、軟爛無(wú)渣的豬腳。韓愈對(duì)此贊賞有加，親自題名隆江豬腳，豬腳飯從此得名。
隆江是一個(gè)水陸方便的濱海小港，曾叫龍江，因往來(lái)交易的村民眾多，用“隆”代替“龍”，寓意興隆。
販子、挑夫、過(guò)番客匯聚于此討生活，通常天還未亮?xí)r，就吃飽飯?zhí)糁浬下妨?。在食物的選擇上，干飯配豬腳，這套豐富碳水加蛋白質(zhì)的“管飽”組合，能保證他們?nèi)於加芯Ω苫睢?/p>
潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)林貞標(biāo)說(shuō)，以前，行色匆匆前往趕集的生意人無(wú)暇閑坐，在長(zhǎng)凳上蹲成一排就吃開了。店家不設(shè)座、食客就地蹲的飲食習(xí)慣就流傳開來(lái)。
這里的人從小就被教育要出去“撈世界”，豬腳飯也不例外。
改革開放之后，廣東諸多地區(qū)迎來(lái)城鎮(zhèn)化建設(shè)的高潮，“打工仔”成為城市里的新來(lái)客。重體力和低薪酬的結(jié)合，也給隆江豬腳飯?zhí)峁┝税l(fā)展契機(jī)。
老板們從中摸索出隆江豬腳飯的生存游戲規(guī)則：哪有大量的基礎(chǔ)建設(shè)開發(fā)需求，哪里就會(huì)飛速生出無(wú)數(shù)隆江豬腳飯小店鋪。
可以說(shuō)，豬腳飯是流動(dòng)的人造就的流動(dòng)美食。
02 千金萬(wàn)金不如“四點(diǎn)金”
為了讓豬腳飯“闖”得再快一點(diǎn)，一些特殊的“玩家”——豬肉分割師上場(chǎng)了。
豬腳飯所用到的肉并不是豬腳而是豬肘。豬肘又可以分為四個(gè)部分，口感上有所不同，肥瘦比例和口感最好的，被叫做“四點(diǎn)金”，也就是豬腳中間的部位，4個(gè)爪子都在。
“四點(diǎn)金這個(gè)部位最完美，不會(huì)過(guò)于肥，也不會(huì)過(guò)于瘦，入口即化?！币晃皇晨驮u(píng)價(jià)。
整豬至少有百種分法。這是一門技術(shù)活，優(yōu)質(zhì)豬肉和其他部分的豬肉價(jià)格不同，必須要做到準(zhǔn)確分割才不會(huì)使優(yōu)質(zhì)部分肉的價(jià)格降低。
阿哲做豬肉分割師已有15年。他今年剛30歲，來(lái)自潮汕，自15歲便前往深圳打拼。為了確保豬肉品質(zhì)新鮮，阿哲所在的豬肉加工廠通常是晚上開工，直到次日的凌晨?jī)扇c(diǎn)鐘。
屠宰好的生豬進(jìn)場(chǎng)之后，阿哲掄把大刀，唰唰幾下，手起刃下，干凈利落，一頭豬就被精準(zhǔn)地分割成前腿、后腿、五花肉、排骨……
豬肉分割師堪稱解刨大師（攝影：王凱）
作為豬腳飯最核心的原料——豬肘，則有著一套固定的生產(chǎn)加工流程，最考驗(yàn)本事的是燒毛和對(duì)肥瘦比例的精準(zhǔn)控制。
肥與瘦在分割師那里，是一種熟能生巧的“手感”。每切一刀下去，都要講究刀法及輕重，一頭200多斤的豬，最后分割好的豬肘成品去骨重量需控制在4斤，帶骨重量5斤。
雖說(shuō)豬腳飯千人千味，每個(gè)人心中都有自己的白月光。但借助供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的豬腳飯，在深圳這個(gè)城市可以“跑”得更快。
數(shù)字可以說(shuō)明這一點(diǎn)。
業(yè)內(nèi)人士透露，隆江豬腳飯這類餐品，在連鎖類門店通常要求肥肉占比在20%左右，郊區(qū)類、城鄉(xiāng)結(jié)合部、城中村類個(gè)體單店通常要求肥瘦五五開。
阿哲所在的加工廠為供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨提供的豬肘通常靠近前者，二八開是最適合大眾口感的肥瘦比。
快驢對(duì)于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化要求較高，深圳當(dāng)?shù)氐呢i肉分割師很緊俏，熟手月薪可以達(dá)到一萬(wàn)有余。這些優(yōu)質(zhì)的加工產(chǎn)品到達(dá)商戶手中后，可以減少很多后續(xù)處理的麻煩。
1992年出生的阿哲，如今已經(jīng)做主管、帶學(xué)徒了。廠里除了占大頭的40歲分割師，還有兩個(gè)00后小“刀手”。
03 把電動(dòng)車換成“小屏幕”
夜色中，一輛滿載幾千斤新鮮豬肘及豬肉的冷藏車緩緩駛出深圳龍崗，進(jìn)入快驢在深圳的倉(cāng)庫(kù)，快速入庫(kù)和分揀裝車。
接到下一棒的，是凌晨4點(diǎn)守候倉(cāng)庫(kù)門口的快驢司機(jī)小蒙。
快驢配送服務(wù)司機(jī)小蒙為餐飲商戶送貨上門（攝影：王凱）
小蒙和同行的其他司機(jī)們，分頭駛向散落于深圳各區(qū)縣大大小小的豬腳飯門店。最早凌晨六點(diǎn)多，一批批新鮮的豬肘、豬肉就已經(jīng)安穩(wěn)地放在了商家后廚，隨著太陽(yáng)升起，鹵肉特有的香氣將彌漫在城市上空。
喻杰在深圳開了一家“鹵智深豬腳飯” ，并上線了美團(tuán)外賣。這個(gè)不同于“x記”式取名法的豬腳飯店名，頗具95后年輕人的幽默。
六年前，他總是凌晨三點(diǎn)就騎著自己的電動(dòng)車去周邊菜市場(chǎng)采購(gòu)豬肉。穿過(guò)空蕩蕩的街道，獨(dú)自把一塊塊豬肘載回來(lái)，一路上只有月亮與路燈作伴。燒毛、清洗、調(diào)鹵，繁瑣重復(fù)的工作曾讓喻杰心生退意。
多睡一會(huì)兒，對(duì)喻杰來(lái)說(shuō)是一個(gè)既小又大的心愿。
三年前，喻杰接觸到線上供應(yīng)鏈平臺(tái)——美團(tuán)快驢進(jìn)貨，小小的門店日常有了數(shù)字化的采購(gòu)幫手。
“快驢幫店里解決了繁重又耗時(shí)間的采購(gòu)工作，只要晚上11點(diǎn)前在手機(jī)下好單，我就不用管了，第二天一早會(huì)有專人把貨送到店里，起碼早上我能多睡兩個(gè)小時(shí)吧，養(yǎng)精蓄銳?！?喻杰笑著說(shuō)。
喻杰的豬腳飯小店（攝影：王凱）
進(jìn)入夏季，豬肉價(jià)格高位運(yùn)行，行情走高后貨源是相對(duì)緊張的狀態(tài)。中小餐飲從成本考量的角度出發(fā)，更希望通過(guò)線上的方式采購(gòu)鮮肉。
和喻杰的“鹵智深”類似的，還有近萬(wàn)家零星散落在街頭的隆江豬腳飯。
有的老板曾經(jīng)是“做工地”的，深諳工人的口味和需求，摸清了選址奧秘；有的老板是從麻辣燙向豬腳飯“倒戈”的，葷菜素菜分開計(jì)價(jià)，算上燙煮時(shí)間，隔壁都一氣呵成做了五份豬腳飯了。
你會(huì)發(fā)現(xiàn)，在這樣的店里，店員每天聽到客人說(shuō)得最多的，不是“有什么推薦”，而是“收一下桌子”。
在快餐界的游戲里，適合算法設(shè)計(jì)的品類才能成為最后贏家。
04 中國(guó)版“深夜食堂”
輪到食客這里，速度便可慢可快了。
最近有個(gè)在網(wǎng)上很火的故事，就發(fā)生在豬腳飯的店里。
位于深圳城中村的“家味豬腳飯”餐館在外賣平臺(tái)的一條用餐評(píng)價(jià)，被網(wǎng)友截圖轉(zhuǎn)發(fā)在各大社交平臺(tái)上。
女孩給外賣商家留言，引發(fā)無(wú)數(shù)網(wǎng)友共鳴
這則23行、數(shù)百字內(nèi)容的評(píng)價(jià)，充滿著謝意和暖意。這位寫下評(píng)論的四川女孩是一個(gè)即將離開深圳的學(xué)生。她稱在離開深圳前的最后一天，無(wú)意中點(diǎn)了一份豬腳飯，沒(méi)想到久違地吃了一頓飽飯。
“這次也很可惜，沒(méi)有如愿以償?shù)乜吹酱蠛?，但是您讓我吃到的這最后一頓飯，對(duì)我來(lái)說(shuō)是最直接的安慰……”女孩寫道。
商家也給該點(diǎn)評(píng)留下了長(zhǎng)長(zhǎng)的回復(fù)——人生有起有落，不要太在意一時(shí)的失意?？吹接貌驮u(píng)價(jià)和商家回復(fù)的截圖后，不少網(wǎng)友說(shuō)看到女孩所寫內(nèi)容，就想起自己剛剛實(shí)習(xí)或步入社會(huì)時(shí)的辛酸經(jīng)歷。網(wǎng)友們紛紛在美團(tuán)下單并備注“此單不用配送，請(qǐng)外賣小哥吃”。
壓倒人的只是一根稻草，拯救人的也可能只是一份豬腳飯。
遙想四十多年前，豬腳是“窮人吃不起，富人不想吃”的部位。在視頻平臺(tái)的走紅意外幫豬腳飯?zhí)钇搅丝谖稖羡郑谌珖?guó)打響名氣。
美食頭部博主“日食記”發(fā)布的隆江豬腳飯復(fù)刻視頻在B站獲得了396萬(wàn)播放量?！熬蘖克銛?shù)”顯示，2021年，豬腳飯?jiān)诙兑羯系乃阉髦笖?shù)同比增加995.65%。
如今，大街小巷的隆江豬腳飯更像中國(guó)版“深夜食堂”，填補(bǔ)游子的胃，撫慰浪子的心。
“在深圳，一切都是沒(méi)有畫上句點(diǎn)的。既有加不完的班，熬不完的夜，也有無(wú)限的機(jī)會(huì)、無(wú)窮的夢(mèng)想。當(dāng)然，還有吃不完的豬腳飯。”這是深漂們的共識(shí)。
另一方面，豬腳飯也折射出大都市背后一個(gè)個(gè)普通人的奮斗軌跡，這些默默努力的司機(jī)、廚師、外賣小哥、小店老板、白領(lǐng)、工人，接力構(gòu)成了實(shí)體經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的星星之火。
05 一道菜 一座城
隆江豬腳飯從濱海小港出走，先是霸占了城中村，又猛然闖進(jìn)寫字樓底商，成為深漂們的心靈寓所，這些玻璃櫥窗、紅底金字，也形成了摩登都市的前景色。
豬腳飯菜品標(biāo)準(zhǔn)化、對(duì)廚藝依賴度低，簡(jiǎn)單易操作，主料豬腳一般為提前鹵制，可以實(shí)現(xiàn)作業(yè)集約化，以上優(yōu)點(diǎn)讓豬腳飯獲得了較快的擴(kuò)張。
一碗豬腳飯可以做到營(yíng)養(yǎng)均衡（圖源圖蟲創(chuàng)意）
隨著互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化的助力，整個(gè)豬腳飯行業(yè)的流通效率越來(lái)越高，具備深圳速度的“豬腳飯”，已經(jīng)跑去北方市場(chǎng)闖一闖了。
隆江豬腳行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)唐茂輝表示，今年中秋節(jié)后，協(xié)會(huì)計(jì)劃在當(dāng)?shù)卣疇款^下，著手打造豬腳飯產(chǎn)業(yè)園區(qū)，將鹵制豬腳的工藝統(tǒng)一，配方、技術(shù)各方面規(guī)范化，形成產(chǎn)業(yè)鏈，通過(guò)冷鏈的方式推廣到外地，“用戶拿到我們的豬腳，直接鹵水過(guò)一遍就可以吃了?！?/p>
作為一線城市，深圳在大家的印象里，是環(huán)境優(yōu)美、日新月異和高薪的象征，是夢(mèng)想、體面和精致的代名詞。
與之形成鮮明對(duì)比的豬腳飯，更像是餐飲江湖里的“布袋和尚”——笑口常開，與人為善，杖荷布袋，隨處寢臥，是“大庇天下寒士俱歡顏”的隱世高手。
隆江豬腳飯，碗中有乾坤。豬腳飯的旅程還在繼續(xù)，小店們傳遞著經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的接力棒，普通人正共同托起中國(guó)經(jīng)濟(jì)的活力。
*文中均為化名
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