編者按：本文來自微信公眾號 去消費（ID：quxiaofeiba），作者：歡子，編輯：釗，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)發(fā)布

外賣員平均離職率高達10％～15％，但和騎著電動車穿梭在大街小巷的的外賣騎手不同，奶茶店員似乎不用在風吹日曬下闖紅燈，只需要每天系著干凈的制服，靜靜地在吧臺內(nèi)調(diào)制著一杯杯奶茶，就可以在城市里拿到一份還算不錯體面的薪資。

但最近奶茶屆頭部品牌傳出裁員的消息，似乎打破了人們對于這一職業(yè)的各種猜想。

新消費降速，新茶飲的寒冬仍在繼續(xù)。品牌裁員、管理混亂、創(chuàng)始人與員工矛盾，在這場幾乎席卷了整個茶飲界的風暴中，頭部品牌的問題逐漸暴露。

其中，喜茶裁員、茶顏悅色閉店等代表性事件也引發(fā)了人們對于新茶飲行業(yè)乃至整個連鎖零售業(yè)離職共性的探討。

通過分析、探訪、總結(jié)后，去消費發(fā)現(xiàn)與市場不斷傳出的裁員傳聞形成對比的是，不只是喜茶，線下茶飲門店源源不斷的招人信息。

企業(yè)文化和內(nèi)部管理的缺位，讓茶飲行業(yè)成為了員工潮起潮落的高流動率行業(yè)。而另一方面，連鎖、加盟模式的特性，也需要為連鎖零售品牌企業(yè)居高不下的離職率背鍋。

奶茶店成“流水席”？

春節(jié)假期歸來，茶飲屆傳來重磅消息，喜茶“大規(guī)模裁員30%員工”、“無年終獎”……消息不脛而走，各大媒體和社交平臺上，關(guān)于喜茶的輿論甚囂塵上，不久，喜茶方面作出“不實言論”回應(yīng)。

互聯(lián)網(wǎng)一端，作為一家奶茶屆的頭部公司，喜茶已經(jīng)淪為員工吐槽的機器，但在線下，喜茶門店似乎并未受到任何影響，員工依舊按時上班，門店照常營業(yè)。

武漢佰港城一家喜茶門店，和大部分喜茶門店并無二致，巨大的白色簡約線條logo，與處在商場入口地理位置一樣引人注目。

這家裝上四個攝像頭的門店，在我們觀察的一個多小時的時間里，身著淺咖色制服的員工，在封閉的吧臺內(nèi)，分工明確，動作流暢，非必要情況下，所有員工幾乎零交流，外人一看，互相之間并不相識。

過于安靜封閉的“壓抑”氛圍，終于在當我透過點餐窗口，想要取消一份大約5分鐘前的奶茶訂單時被打破。窗口處的打包員和背后奶茶制作區(qū)的員工，就關(guān)于這筆訂單是否能取消的問題上發(fā)生了口角。

和網(wǎng)上裁員信息截然相反的是，在門店吧臺內(nèi)的廣告顯示屏上，滾動播放著“喜茶需要你·大量晉升機會等你來”的招聘信息。在店內(nèi)并不難發(fā)現(xiàn)的一角，一張招聘信息或許透露了喜茶的員工流動情況。

18周歲以上、高中同等學歷及以上，接受輪班制度，這些是能來面試員工的基本要求。房補、餐補、交通補貼、社會和商業(yè)保險、店經(jīng)理合伙人分紅，這些是最簡單誘人的福利待遇。

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高中畢業(yè)，在喜茶工作，也是一份不用風吹日曬的體面工作。更吸引人的是，只要當上店經(jīng)理，就能實現(xiàn)月入過萬的夢想。

在喜茶，一共有7類崗位職級，新人入職得從最開始的兼職做起，每小時19-21元的時薪，往上，便能做到調(diào)茶師/烘焙師/甜品師，每個月能拿到4500-6000元/月，經(jīng)過考核，優(yōu)秀的員工便能做到值班經(jīng)理，月薪上限8000元，下限6500元，而最后的店經(jīng)理和主廚，才是最后能月入過萬的終點。

走訪大街小巷的奶茶店，不管是茶百道、書亦燒仙草，還是一點點、CoCo這樣名聲更小的奶茶店，無一例外，各家門店的門面上，總能看到一張顯眼的招聘單。

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街邊一點點奶茶的員工告訴我們，在春節(jié)之前，本來店里人手是夠的，但春節(jié)歸來，一位員工因為家里人著急催婚就離職了，目前店內(nèi)加上店長，只有2個正職和三個兼職。

新進來的新人都要從兼職做起，通過培養(yǎng)和考試，才能轉(zhuǎn)為正式員工。吧臺內(nèi)的一點點員工告訴我們，目前店內(nèi)的三個兼職中，兩個都是孩子媽，除了一點點，她們還在麥當勞上班，所以精力沒有那么多。

剩下的一名兼職，這位已經(jīng)在一點點工作兩年的員工告訴我們，“因為之前人手夠，所以比較放縱她沒急著讓她參加考試，然后她自己也不想考，現(xiàn)在沒辦法了，人突然變少了，就讓她趕緊熟練然后考試。”

同時打幾份工，精力分散，這或許是大部分奶茶店員的現(xiàn)狀，也是人員流動率高的原因之一。

為什么我不愿意在奶茶店長干？

武漢佰港城附近一條街上，密集分布著多家奶茶店，吳立系著黑色圍裙的書亦燒仙草員工從吧臺內(nèi)走出，準備去幾百米開外的網(wǎng)咖上廁所。就在我們交流的五分鐘不到的時間里，他多次告訴我，“店里忙起來了，我得去?！?/p>

書亦燒仙草的工作流程比較簡單，大致分為點單、咬料、雪克、備料、打包五個崗位步驟。每個看似簡單的步驟，操作起來都很辛苦，吳立無奈表示，“其實忙起來都是一樣的。”

但在他看來，雖然差別不大，但這幾個崗位中，做“雪克”是最累的，作為行業(yè)內(nèi)的一種專業(yè)說法，雪克是一種更為普遍的解釋，比如說把奶粉和茶兌在一起，“做冰的，需要把冰加在一起搖?！?/p>

在書易燒仙草工作，一天要輪兩班，上述五個流程并不會分得特別清楚，“什么都得會都得做，沒有說什么專門做哪個崗位。”

幾個員工擠在一間不足十平米的奶茶店時而協(xié)作，時而各忙各的。雖然工作并不難，但需要極強的專注力和配合度，所以招聘的員工很少有超過三十歲的，吳立才新來這家書易兩個月不到，“我連公司微信群都還沒進?！?/p>

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談到和對面喜茶清晰的崗位分配，吳立表示，“我們書易不是上市公司，都是私人老板，每個老板的安排都不一樣?！?/p>

街邊的茶百道、一點點、書易燒仙草以親民的鄰里形象示人，商場里的茶顏悅色、爺爺泡的茶員工，帶著小蜜蜂營造出熱情的叫賣氛圍，但商場入口的喜茶門店，流露出一股“性冷淡”風，向外界展示出的是一種高效、專注、精英的氛圍。

在成都春熙路一家喜茶，以兩層樓的設(shè)計，吸引了不少前來點單休息的顧客。二樓休息區(qū)域，還有專門的員工來回走動，當取餐牌燈響起，這位員工便會上前提醒顧客取餐，我曾在這層樓觀察過這位員工來回走動的員工幾個小時，完全沒有見到她有離開的情況出現(xiàn)。

黑白灰色調(diào)的裝修風格，和這家企業(yè)的員工工作狀態(tài)和氛圍如出一轍。

在喜茶工作，有著近乎互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的苛刻。制服的一顆扣子沒扣好會被區(qū)域經(jīng)理點名批評；兼職人員一天班能排上八個小時；一開始會有剝不完的葡萄和搞不完的衛(wèi)生。

“喜茶是培養(yǎng)‘超人’的”，來自喜茶在職/離職人員的吐槽，隱藏在喜茶門店幾乎零交流的正常運營之下。

“一個人當三個人用”，是喜茶離職員工普遍反映的狀態(tài)。離職員工王洋表示，“之前在喜茶上班，和同事幾乎天天都不定時下班，雖然工資有5、6千，但都是每一個小時辛辛苦苦熬出來的辛苦錢?！?/p>

在小紅書和脈脈平臺，不少人曬出從喜茶的離職單。在這些離職的員工看來，“現(xiàn)在的喜茶和茶顏悅色一樣，大家都趕緊跑路了。”

一位喜茶離職員工表示，“還沒來得及轉(zhuǎn)正，公司就以業(yè)績不好把你炒了?！边€有一位自稱是星巴克早期店經(jīng)理的員工表示，“我在喜茶只留了3個月，培訓混亂，管理差。”

其實對于飲品店，在新人培訓期，員工、老板、店長之間，互相都有吐槽不完的苦水。

有剛來的新人，兩天學不會就鬧著要離職；繁雜瑣碎流程連續(xù)的制作過程，溝通稍顯不到位，互相還處在磨合期的員工之間一點就著；店長吐槽00后受不得委屈……

一杯杯奶茶制作過程，都要從最簡單的步驟做起，經(jīng)過數(shù)名店員之手，再到達消費者手上。從出杯到成品，對于各個茶飲品牌來說，對效率的追求，是促使員工高頻離職的一大因素。

連鎖/加盟品牌，共同的用工困境？

資本助力，加盟模式，是各大奶茶品牌擴張的密碼，也是影響茶飲品牌追求效率背后，更為關(guān)鍵的因素。

加盟模式讓行業(yè)陷入“無序競爭”，品牌方通過“加盟模式”賺取加盟費，但讓加盟商產(chǎn)生壓力的是，加盟模式引發(fā)出的“無序競爭”，同時會加大加盟商的經(jīng)營壓力。

帶來的顯著特征是，街邊商場，奶茶門店泛濫，門店被分流嚴重。比如僅茶顏悅色一個品牌來看，在長沙流量吸附地帶“長沙五一廣場”一帶，曾一度在0.6平方公里的區(qū)域內(nèi)分布近50家門店。

此前茶顏曝出老板下場和員工對戰(zhàn)，背后反射出的更多是茶顏對于流量獲取、門店拓展的焦慮，焦慮向下蔓延，便有了茶顏對員工事無巨細的“精細化管理”，高壓之下，員工離職率自然會居高不下。

其實，在整個連鎖零售行業(yè)，這是一個共性問題，比如在整個連鎖便利店，員工離職率高也是普遍現(xiàn)象。

24小時營業(yè)的品牌連鎖便利店，有了“品牌連鎖”的加持，熬夜和嚴格管理致使招工難、員工流動率高。

萬家燈火熄滅的夜晚，24小時營業(yè)的便利店成為夜間生意的收割者。但對于其中的員工而言，早晚輪崗，加班到凌晨，長時間熬夜拖垮身體，只能選擇離職。

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除了連鎖品牌便利店行業(yè)，瑞幸是連鎖咖啡品牌中值得一提的案例。從創(chuàng)立發(fā)展至今，這個咖啡品牌一路“蒙眼狂奔”，爭議與戲劇化共存。

對于瑞幸來說，“快”是重點關(guān)鍵詞，除了擴張速度快，門店工作流程追求快。曾有媒體報道，瑞幸管理要求，員工必須2分鐘完成一單咖啡制作，流程違規(guī)會扣績效工資。

線上化運營的模式，瑞幸一方面壓縮了門店收銀員的位置，一方面也精準計算著員工的工作時間。

據(jù)瑞幸員工反映，無論訂單是一杯飲料還是十幾杯飲料，如果不能按時完成，不僅會扣績效，還會掛鉤整個門店店員和店長的工資。

“超時懲罰機制”的誕生，一方面是瑞幸在整個市場中的戰(zhàn)略，另一方面是擴張戰(zhàn)略之下，瑞幸不得不對員工采取的管理措施。

效率流程的追求，同時還體現(xiàn)在瑞幸門店中360度無死角監(jiān)控下，一位瑞幸員工表示，瑞幸有派專人盯著的監(jiān)控中心，如果門店員工操作違規(guī)，立刻就會被發(fā)現(xiàn)。

高壓的工作氛圍下，大部分能堅持下來的瑞幸員工只是因為工資高，而其余大部分適應(yīng)不了的員工，在剛?cè)肼氁粋€月左右，會是離職高發(fā)期。

茶飲店、便利店、咖啡店，這些連鎖品牌具有規(guī)模復(fù)制的共性。

員工一旦進入其中，從系上圍裙戴好帽子的那一刻起，將開始發(fā)揮品牌門店的標準螺絲釘?shù)墓δ?，高效專業(yè)地按照標準流程，維持著這些品牌遍布全國大大小小相似門店的高效運轉(zhuǎn)。

寫在最后

走進奶茶店，不管是線上還是線下下單，幾分鐘后，顧客就能喝上想要的單品。每一杯奶茶，經(jīng)過標準化的流程設(shè)計，在奶茶店員的調(diào)制下，有著一如既往的標準口感。

奶茶品牌追求“標準”，奶茶店員追求穩(wěn)定下的“高薪”，看似需求吻合，二者卻有著難以彌合的鴻溝。

作為頭部奶茶品牌喜茶，一直是不少求職青年們選擇的體面工作，如今，“喜茶打工人”曝出喜茶加班、制度管理問題時，很難不引發(fā)人們的思考。

新興的茶飲賽道，似乎為城市青年帶來了一份穩(wěn)定的工作，但光鮮之下，求職青年卻逃離奶茶店。

從奶茶行業(yè)延伸至整個連鎖加盟品牌，加盟模式下，其實不只是奶茶，便利店、咖啡等行業(yè)，也面臨著相同的用工困境。

參考資料：

1.《鐵軍與政委，困在“茶顏味”里的茶顏悅色》 十億消費者；

2.《我在瑞幸賣咖啡：2分鐘出單，系統(tǒng)指揮一切》全天候科技。

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