撰文|新經(jīng)濟(jì)沸點(diǎn) 非攻

餐飲業(yè)是新冠疫情的重災(zāi)區(qū)，客如云《2020-2021中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》顯示， 2020年受疫情影響，餐飲業(yè)受到嚴(yán)重沖擊，截止2020年11月份，餐飲業(yè)整體收入僅達(dá)到2019年整體的74%，預(yù)計(jì)2020年全年收入重回2017年水平。

微觀層面，受到疫情沖擊的直觀表現(xiàn)是，餐飲企業(yè)的停業(yè)和關(guān)閉等。

2021年6月，當(dāng)新冠再現(xiàn)廣州時(shí)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了一份調(diào)查：樣本餐企中，近9成營(yíng)收同比下降50%以上，近5成下降80%以上，超過(guò)9成的樣本企業(yè)面臨員工薪酬發(fā)放困難，超85%的樣本企業(yè)稱難以承受房租壓力……

盡管，我國(guó)新冠疫苗的接種目標(biāo)為全民覆蓋，這無(wú)疑給抗疫一重保障，但是，突發(fā)的疫情還是讓人防不勝防，也讓餐飲業(yè)不得不反思：具備什么素質(zhì)的餐飲企業(yè)才能扛得過(guò)疫情？

連鎖集約化后才更抗風(fēng)險(xiǎn)

“疫情這一年，我們從后臺(tái)數(shù)據(jù)看到，倒掉的店再重新開(kāi)起來(lái)的餐飲品牌中，連鎖占比是非連鎖的3倍”，6月29日，在客如云年度開(kāi)放平臺(tái)大會(huì)上，客如云的創(chuàng)始人、CEO彭雷透露，客如云成立于2012年，是專注于餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的SaaS服務(wù)商，目前已服務(wù)了60萬(wàn)商家。

彭雷進(jìn)一步解釋：“連鎖集約化后，企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，關(guān)掉幾個(gè)店，還有其他店在經(jīng)營(yíng)，而連鎖需要的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、數(shù)智化能力，以及專業(yè)化管理等，讓抗外部風(fēng)險(xiǎn)的能力更強(qiáng)。”

已有25年歷史的“永和大王”無(wú)疑符合彭雷描述的類型——疫情后，這個(gè)品牌不僅加快了開(kāi)店速度，而且顧客還變多了。

究其原因，疫情期間，當(dāng)堂食量下降，線上外賣(mài)支撐了大部分業(yè)績(jī)，而永和大王的外賣(mài)，開(kāi)啟于幾年前，相關(guān)負(fù)責(zé)人武瑩哲回憶，“我們引進(jìn)了一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)隊(duì)，專門(mén)負(fù)責(zé)這個(gè)事”，其結(jié)果，是讓永和大王“萬(wàn)單店十幾家，復(fù)購(gòu)率居于行業(yè)首位，外賣(mài)幾乎0差評(píng)”。

反觀這段時(shí)間，市值從峰值4500億跌到2500億的火鍋品牌“海底撈”，除了對(duì)疫情走勢(shì)的判斷過(guò)于樂(lè)觀，導(dǎo)致去年9月提速開(kāi)店的計(jì)劃受重創(chuàng)外，火鍋品類也不太適合走外賣(mài)渠道，也從另一層面影響到它的抗疫能力。

盡管這家頭部餐飲品牌早就穿上了數(shù)智化的“盔甲”，截止2020年，海底撈在全球共有935家直營(yíng)店，為了達(dá)成高效管理店面、員工、食材采購(gòu)與分配、財(cái)務(wù)、電子發(fā)票等等，數(shù)智化好比一劑“良藥”：既提升了效率，又讓店面運(yùn)營(yíng)更為科學(xué)化，有了數(shù)字化底氣，又加快了店面復(fù)制的速度，形成良性循環(huán)。

“疫情之前，數(shù)字化轉(zhuǎn)型是快與慢的問(wèn)題，疫情之后，數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)為生與死的問(wèn)題?！?/strong>一位餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴新經(jīng)濟(jì)沸點(diǎn)。

但餐飲業(yè)并沒(méi)有數(shù)智化轉(zhuǎn)型的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)：它有足夠大的市場(chǎng)，品牌分散度卻很高。公開(kāi)資料顯示，2018年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)有4.2萬(wàn)億，注冊(cè)企業(yè)為800萬(wàn)家，反觀同期的美國(guó)餐飲市場(chǎng)，規(guī)模在4.6萬(wàn)億，企業(yè)數(shù)卻只有90萬(wàn)家。

盡管這樣，體現(xiàn)品牌集中化的連鎖化率還在逐年提升，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)餐飲連鎖化率由2010年的8.1%提升到10.3%。

尤其是疫情后，很多餐飲品牌在提速連鎖化，這背后也有資本因素，彭雷分析，“集約化的抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，另外，連鎖化經(jīng)營(yíng)更有利于資本市場(chǎng)估值，但同時(shí)，也對(duì)這類企業(yè)的專業(yè)性提出更高的要求?！?/p>

餐飲這個(gè)古老行業(yè)，正在成為資本追逐的熱門(mén)賽道，餐飲老板內(nèi)參的數(shù)據(jù)顯示，整個(gè)2020年，餐飲業(yè)共發(fā)生115起融資案例，火鍋和茶飲更受資本青睞。以茶飲賽道為例，喜茶、奈雪的茶、滬上阿姨等品牌都拿到融資，奈雪的茶在2020年年底宣布完成1億美金C輪，也終于在近期完成港股IPO。

在彭雷看來(lái)，以餐飲業(yè)為首的服務(wù)業(yè)，正趕上一波“時(shí)代紅利”，首先是“雙循環(huán)”的政策引導(dǎo)，其次是城鎮(zhèn)化的進(jìn)展，“跟十年前的2010年相比，城鎮(zhèn)化人口增加了2.36億，城鎮(zhèn)化率提高了14個(gè)百分點(diǎn)”。

全國(guó)政協(xié)委員，中國(guó)證券監(jiān)督管理委員會(huì)原主席肖鋼在去年的一個(gè)發(fā)言中計(jì)算，“城鎮(zhèn)化率每提升一個(gè)百分點(diǎn)，意味著有1400萬(wàn)的人口進(jìn)城”，城鎮(zhèn)化的結(jié)果，將釋放很多行業(yè)需求，包括房地產(chǎn)、教育、服務(wù)業(yè)等。

餐飲業(yè)數(shù)智化提速

餐飲業(yè)領(lǐng)域，中小微企業(yè)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)的從業(yè)者比比皆是，他們究竟關(guān)不關(guān)注數(shù)智化這個(gè)看起來(lái)很“宏大”的命題呢？

其實(shí)是高度關(guān)注的，只是他們有自己的表述方式，一位餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人透露，現(xiàn)在開(kāi)店，實(shí)體店之外，入住外賣(mài)和電商平臺(tái)已經(jīng)成為行業(yè)標(biāo)配。

的確，中小微企業(yè)缺乏數(shù)智化技術(shù)的研發(fā)能力，也沒(méi)有必要投入這筆“巨資”，搭載大型互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，能有事半功倍的效果，前有良品鋪?zhàn)咏柚⒗锏拇髷?shù)據(jù)平臺(tái)，產(chǎn)品研發(fā)力提升了3倍，后有星巴克與餓了么聯(lián)手，線上業(yè)務(wù)到了2020年第三季度增加了26%……

餐飲品牌“曼玲粥店”，成立不到三年就吸引了700個(gè)加盟商、開(kāi)了1126家門(mén)店，曼玲餐飲集團(tuán)副總裁陳文軍透露，“曼玲走線上賽道，渠道上堅(jiān)持‘大外賣(mài)、小堂食’的定位”，堂食店的面積規(guī)定在一定數(shù)值以下，不允許“越大越好”。

由于曼玲是客如云數(shù)智化產(chǎn)品的客戶，借助客如云的方案，外賣(mài)運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)了“高質(zhì)量、高效率”，既符合品牌定位，也提升了加盟商服務(wù)顧客的能力。

餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型數(shù)智化的路徑殊途同歸，那就是更立體，更關(guān)注線上，房租高企是一方面，消費(fèi)者線上化也是大勢(shì)所趨。

貝恩公司近期發(fā)布的一份追蹤數(shù)據(jù)顯示，2020年，消費(fèi)者線上化率在53%，到2021年第一季度，這個(gè)數(shù)據(jù)也在38%，“如果說(shuō)疫情期間，上線是不得不為之的選擇，疫情常態(tài)化后，居家消費(fèi)已成為一種習(xí)慣?！?/p>

另外，成立于2016年的火鍋串串品牌“馬路邊邊”也在關(guān)注數(shù)智化轉(zhuǎn)型，面對(duì)1300家門(mén)店的規(guī)模，數(shù)智化是管理上的剛需，其轉(zhuǎn)型的“三駕馬車(chē)”包括：to C給店小二做運(yùn)營(yíng)，to B為智能訂貨系統(tǒng)，再加一個(gè)中臺(tái)。

財(cái)務(wù)、收銀、OA這樣的軟件，被馬路邊邊定義為“基礎(chǔ)軟件”，奉行“拿來(lái)主義”，因?yàn)椤盎A(chǔ)軟件都要靠時(shí)間堆疊，靠經(jīng)驗(yàn)，這個(gè)東西很難在短期做起來(lái)。”

客如云以收銀SaaS系統(tǒng)起家，它最初想助推商戶端的智能化轉(zhuǎn)型，彭雷早些時(shí)候在接受新經(jīng)濟(jì)沸點(diǎn)采訪時(shí)表示，“智能手機(jī)的普及，C端已經(jīng)被教育出來(lái)，B端智能化起步則相對(duì)滯后，只有實(shí)現(xiàn)雙向智能化，行業(yè)效率才會(huì)提升?！?/p>

客如云“擴(kuò)容”朋友圈

到了2021年的今天，與彭雷幾乎同時(shí)期起步的創(chuàng)業(yè)者已有很多退出，而客如云服務(wù)的商戶數(shù)到了60萬(wàn)家，在6月29日，客如云年度的開(kāi)放平臺(tái)大會(huì)上，彭雷計(jì)劃下一步要將用戶“擴(kuò)容”到100萬(wàn)家。

而此時(shí)，這家公司也將收銀SaaS為基礎(chǔ)的“智能門(mén)店系統(tǒng)”，升級(jí)到“商家數(shù)智化增長(zhǎng)引擎”，定位升級(jí)的背后，與2019年阿里收購(gòu)客如云相關(guān)，目前，彭雷還有另一個(gè)身份是“阿里巴巴本地生活資深副總裁”。

所以，客如云提供的數(shù)智化增長(zhǎng)引擎，有一套全流程的數(shù)智化解決方案做為依托：以門(mén)店?duì)I運(yùn)（收銀SaaS等）數(shù)智化為基礎(chǔ)，“左翼”是全域（公域、私域）營(yíng)銷數(shù)字化，“右翼“則是人、財(cái)、物等增值業(yè)務(wù)數(shù)智化，形成覆蓋全流程、全場(chǎng)景的“一體兩翼”數(shù)智化整體解決方案。

“過(guò)去，客如云是做單點(diǎn)效率型工具的，現(xiàn)在則是一個(gè)全面的數(shù)智化引擎。過(guò)去只有收銀，現(xiàn)在有供應(yīng)鏈系統(tǒng)、CRM、小程序2.0等，是一個(gè)完整的全場(chǎng)景數(shù)智化系統(tǒng)。”彭雷解釋到。

客如云定位的變化、升級(jí)主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:第一，是從“工具化“屬性到全面“數(shù)智化引擎“的轉(zhuǎn)變；第二，是客如云把“增長(zhǎng)”寫(xiě)進(jìn)了品牌定位里。原因很簡(jiǎn)單，所有商家的管理動(dòng)作都是希望服務(wù)于增長(zhǎng)這一終級(jí)目的，不管是做門(mén)店規(guī)模的增長(zhǎng)，還是做消費(fèi)者規(guī)模的增長(zhǎng)。

“單體的小店，除了基本的二維碼收款也有點(diǎn)菜、打單的服務(wù)，更何況，入駐外賣(mài)也是他們的必選項(xiàng)。”彭雷分析到。

對(duì)于腰部以上的商家，同時(shí)管理幾家甚至數(shù)十家店面，更需要“商家數(shù)字化引擎”，“過(guò)去管理萬(wàn)店，收銀系統(tǒng)都會(huì)上線十來(lái)家，無(wú)法橫向打通，無(wú)法溯源，很容易出現(xiàn)大體量后的管理擺尾?！笨涓刚ù畡?chuàng)始人袁澤陸接受媒體采訪時(shí)表示。

數(shù)智化增長(zhǎng)引擎對(duì)于他們而言，不僅是全域流量的導(dǎo)入，而且還是商家降本增效的管理工具，餐飲業(yè)現(xiàn)代化需要匹配現(xiàn)代的管理工具，畢竟，當(dāng)“5G+AI”這一波代表先進(jìn)生產(chǎn)力的底層技術(shù)在推大規(guī)模商用時(shí)，新型的生產(chǎn)關(guān)系也應(yīng)隨之調(diào)整。

餐飲業(yè)的“疫后重建”，數(shù)字化、連鎖化、品牌化都提出了更多新的要求，尤其是線上化以后，品牌成為促成消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的“習(xí)慣性動(dòng)作”，另一方面，借助中國(guó)大型互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)轉(zhuǎn)型，正在成為很多品牌的選擇。

貝恩在一篇調(diào)查報(bào)告中提及，這些互聯(lián)網(wǎng)巨頭，在C端，都有幾個(gè)拿得出手的超級(jí)APP，這導(dǎo)致了中國(guó)的流量呈現(xiàn)出“馬太效應(yīng)”；由于品牌和薪酬等因素，大型互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)吸引了市場(chǎng)近50%的數(shù)字化人才；此外，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)積累了大量的技術(shù)，像人工智能專利和授權(quán)數(shù)量已經(jīng)高于許多科研機(jī)構(gòu)。

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