本文來自微信公眾號商政見聞（ID：zxclsszx），作者魏薇，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

以海底撈為例，1月26日起內(nèi)地門店歇業(yè)，2月15日才開始恢復(fù)外送業(yè)務(wù)，有研究預(yù)估其減少營收約50億元，影響凈利潤約5.8億元。

餐飲業(yè)日常運營依賴現(xiàn)金流，房租、人力都要固定支出，疫情下，客流稀少甚至關(guān)門歇業(yè)，資金出多進少，成了許多餐飲老板生死攸關(guān)的一道坎。

最近，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍在公開采訪中說，“5000名左右員工，月營收約為一個多億，每天我們的虧損額是150萬左右，一個月差不多虧損5000萬，如果完全不采取任何措施，也就可以支撐三、四個月?！奔幢阄髫惗麻L賈國龍也說，賬上的錢加上貸款“最多只能撐三個月”，不難想見餐飲老板們的難。

2月初，美團研究院發(fā)布報告稱，九成餐飲商戶資金短缺，26.8%的商戶資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開，37.0%商戶表示資金只夠維持1-2個月，22.9%商戶僅能維持3-4個月。

數(shù)據(jù)來源：美團研究院

這樣推算，6成餐飲企業(yè)，未來三個月，唯獨拾起信心，努力自救，才能過坎。

餐飲老板實際要準備兩筆錢：第一，運營的錢，確?，F(xiàn)金流不斷，尤其員工工資、社保等固定開支的支付；第二，發(fā)展的錢，疫情已進入拐點，必須要為生意回暖準備物料。

我們查閱了一些餐飲企業(yè)的自救故事，總結(jié)了一份自救指南，供餐飲老板參考。

好消息是，疫情過后，餐飲業(yè)終會迎來一輪反彈。熬過這個凜冬，要未雨綢繆，冬天過去了，春天就不會遠。

創(chuàng)收：存貨變現(xiàn)+外賣服務(wù)

要自救，先可以將手頭的存貨變現(xiàn)。

今年疫情剛好恰逢春節(jié)，年夜飯退訂普遍，不少企業(yè)擠壓了大量存貨。以眉州東坡酒樓為例，從2020年1月21日至30日，共收到顧客退餐11144桌，春節(jié)假期損失營業(yè)額約千萬計，首先可將節(jié)前囤的原料盡快賣出去。

眉州東坡、豐澤園、全聚德、花家怡園等飯店，節(jié)后均擺起“菜市場”，安排組織員工進行原料售賣，回收現(xiàn)金。云海肴等還利用各種線上途徑，售賣半成品和原材料。

據(jù)統(tǒng)計，有些企業(yè)反應(yīng)迅速，在元宵前就將原料庫存消化了50%以上，減少損失，也回收了大筆現(xiàn)金。

線下堂食受到限制，疫情下，許多企業(yè)開展秒殺營銷、外賣自提（門店自提、送貨到家）、線上商城等功能，外賣平臺及線上業(yè)務(wù)普遍成創(chuàng)收主力。

1月26日開始，西貝陸續(xù)恢復(fù)各城市的外賣服務(wù)，為讓顧客安心食用，每份外賣都附上一張卡片，上面記錄著廚師、打包員和騎手的體溫檢測結(jié)果，海底撈首先恢復(fù)的也是外送業(yè)務(wù)，即便受限于運力，西貝、木屋燒烤等品牌的部分門店，外賣業(yè)務(wù)已達2成以上。

有品牌擅長線上運營的，外賣業(yè)務(wù)抵掉了堂食的大量損失。比如“吉兆壽司”建有一萬多個的線上社群，十余個公眾號，構(gòu)建了200萬人的粉絲池。

疫情期間，“吉兆壽司”不斷以建群發(fā)優(yōu)惠券等方式吸引用戶在外賣小程序下單，并充分接入美團等配送平臺，部分店面甚至能保持盈利。

節(jié)流：勞資協(xié)商+租費減免

餐飲業(yè)剛性支出，就是人員和房租。當然，由于牽涉員工、房東等其他利益主體，處理起來要復(fù)雜很多，且個體情況也有不同，比如，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒手撕了員工不要薪資的聯(lián)名信，成了“中國好老板”。

就具體個體而言，短時期內(nèi)減少或者延緩支付壓力，依然是不錯的自救之道。

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒手撕員工聯(lián)名信

“如果成本能降低，比如房租能免付、員工工資減半，能撐一年。這中間還有很多工作要做，畢竟房東和員工也不容易?！彼逭娋筒恢M言跟員工商量調(diào)整薪酬的想法，也強調(diào)必須謹慎，“這件事情弄不好，團隊會散掉”所以，木屋采取匿名調(diào)查問卷的形式，基于調(diào)查結(jié)果再進行決策，結(jié)果顯示，76%的人支持降薪。

此外，大量閑置的人工也可以轉(zhuǎn)作他用，云海肴、西貝有不少員工轉(zhuǎn)為支援盒馬鮮生，找合作伙伴來分攤。

如今，為幫助企業(yè)渡過難關(guān)，各地政府已相繼推出租金減免、減稅、補貼社保等措施，萬達、華潤置業(yè)、大悅城等超過80個大型商業(yè)集團，則宣布減免幾天到一個月不等的租金。

美團等知名第三方平臺也有商戶費用減免的幫扶措施，比如，2月1日，美團面向生活服務(wù)業(yè)推出七項商戶幫扶措施，其中，針對武漢這樣的疫情嚴重地區(qū)，會免除所有餐飲外賣商戶一個月傭金；減免武漢到店業(yè)務(wù)1個月傭金，年費延長2個月等，幫助中小餐企渡過難關(guān)。

餐飲老板可結(jié)合地方政策，并與生意鏈條上利益相關(guān)者多方協(xié)商，用好相關(guān)幫扶措施，同舟共濟。另外，也要嚴格控制不必要的開支，比如，老鄉(xiāng)雞已將下放的審批權(quán)全部上收，把關(guān)每一分錢的支出，延緩正在裝潢的門店，暫時放棄新門店的開發(fā)。

借貸：求諸銀行+依托平臺

相對業(yè)務(wù)層面的開源節(jié)流，直接獲得外部資金，特別是信貸支持，是度過難關(guān)更直接的選擇。畢竟，海底撈這樣賬上現(xiàn)金加存款超過45億（2019年中報），終究是少數(shù)。

西貝在困境公開1周后，就獲得了浦發(fā)銀行1.2億流動資金貸款，款項在合作四天內(nèi)即到賬；老鄉(xiāng)雞也已獲得5個億的授信額度，先期會獲得2個億流動資金貸款。頭部企業(yè)經(jīng)營確定性高，得到了不少銀行的“暖企行動”的支持。

不過，銀行風險控制的標準嚴格，評估流程較為非常繁瑣，比如信用類貸款對貸款主體準入嚴格，即便一些大型連鎖品牌，所獲得貸款也非常有限的，且調(diào)查時間長、審批時間長（約需要一個月左右）。

這樣的情況下，餐飲企業(yè)還可以尋求一些大平臺的定制在線信貸產(chǎn)品，獲批快、利率合理、適用群體廣。

在疫情期間，美團金服推出了三類特別的信貸扶持服務(wù)：針對大型連鎖品牌商戶，100-1000萬的純信用貸款，提供6%-9%的優(yōu)惠利率；針對湖北疫區(qū)商戶，100萬以內(nèi)的純信用貸款，按照現(xiàn)行利率下浮30%；其他合作小微商戶，予以延期還款、減免罰息等服務(wù)。

美團金服小微信貸業(yè)務(wù)團隊意識到，疫情期間大型連鎖餐飲商戶是重災(zāi)區(qū)。自大年初二，團隊就開始摸底商戶需求。

對于大型連鎖餐飲品牌而言，正常經(jīng)營時龐大的門店體系是“造血機”，一遇黑天鵝事件，門店運營成本卻會成“吃錢”的機器。比如，從福建福州走出的餐飲連鎖品牌周麻婆，全國門店超過90家，一時間背負巨大的員工工資、租金及倉儲庫存成本，壓力巨大。

以前，美團生意貸的目標客群是小微商家，針對大型連鎖商戶放貸是一次業(yè)務(wù)的突破，為解周麻婆燃眉之急，業(yè)務(wù)團隊聯(lián)合光大銀行與其進行三方電話，溝通緊急融資需求。

由此，美團小微信貸業(yè)務(wù)團隊開始從零搭建產(chǎn)品流程、風險政策、貸款系統(tǒng)、合同、資金、賬務(wù)等各個環(huán)節(jié)，研發(fā)團隊接到的需求是在當天上線新功能，確保隨時給商戶大額放款；合作伙伴光大銀行也加快了審批流程，迅速抽派客戶經(jīng)理上門形成調(diào)查報告，風險部門快速審查審批報告，實行“雙人審批”綠色通道。

2月4日，美團生意貸和光大銀行共同為周麻婆提供1000萬元貸款授信，用于支付工資、租金等。此前，銀行對此類貸款的審批時間，往往需要一個月，這次只用不到十幾個小時。云海肴等連鎖品牌陸續(xù)從美團生意貸獲得及時的信貸支持。

與傳統(tǒng)金融機構(gòu)不同，生意貸線上審核，即時放款，幾分鐘內(nèi)款項到賬。放貸環(huán)節(jié)中，美團方負責提供平臺商戶的融資信息，由銀行按照屬地原則進行就近客戶營銷和授信支持，這樣，雙方聯(lián)合，就突破傳統(tǒng)對信用類貸款的桎梏，特事特辦，快速解決餐飲類商戶的緊急資金需求。

截止2月16日，首批幫扶小微商戶超2000家，貸款授信額度超1億，即便一兩家店的餐飲老板，也能獲得授信支持。

比如，襄陽一家海鮮餐廳的老板胡子年，就在美團生意貸找到了資金過冬。

1月24日，襄陽因疫情封城，餐館錯失最佳盈利時機，卻要繼續(xù)面對每月支付房租、水電、員工薪資等10萬固定支出，客流又不會立刻恢復(fù)，胡子年便向生意貸申請貸款。

相比銀行繁瑣的審核流程，在通過面部識別審核后，平臺給了他14.3萬元的授信，幾分鐘后申請貸款到賬，而且，還享受到了美團生意貸面向湖北商戶貸款利率下浮30%的優(yōu)惠政策。

蓄勢：能力建設(shè)+戰(zhàn)略反思

在疫情結(jié)束之前，餐飲業(yè)勢必會迎來一波洗牌，扛過寒冬的企業(yè)，則會擁有更好的經(jīng)營環(huán)境。業(yè)務(wù)暫歇的狀態(tài)下，餐飲企業(yè)也可以趁此機會，進行內(nèi)部的能力建設(shè)，并就激勵體系、企業(yè)文化、業(yè)務(wù)布局進行重新思考，為接下來的發(fā)展積蓄力量。

束從軒就公開說，“這種躺著把錢賺的日子，也不多了。疫情結(jié)束之后，有你們的忙。從現(xiàn)在開始我們要在家上班，在群上崗，在線培訓?！?/p>

胡子年也利用美團大學提供的800門精品免費線上課程，在疫期學習提升經(jīng)營知識。

再比如，木屋燒烤在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，參與共享分紅計劃的10%員工，其對降薪的支持力度遠高于普通員工，有更強的凝聚力。

這也正說明，餐飲企業(yè)如能趁此機會，梳理薪酬體系和企業(yè)文化，與員工構(gòu)建共創(chuàng)共享機制，不只有助于解決眼前困難，也能為長遠發(fā)展打好更扎實的基礎(chǔ)。

同時，這也是餐飲老板審視業(yè)務(wù)戰(zhàn)略的機會，比如，有的餐飲企業(yè)采用重資產(chǎn)、全鏈條的模式，從供應(yīng)鏈、中央廚房一直到屠宰廠、車隊、養(yǎng)殖場，無所不包，不只精力分散，在疫情嚴峻的情況下，負擔也重。

趁此機會，可以系統(tǒng)反思資源配置的得失、全產(chǎn)業(yè)鏈模式的利弊，考查專業(yè)供應(yīng)商，考慮采用更多社會化服務(wù)。

這次疫情說明，餐飲相關(guān)的社會化服務(wù)力量已日臻成熟。以供應(yīng)鏈為例，已有第三方服務(wù)公司可直接對接源頭，減少中間環(huán)節(jié)，保障蔬菜、鮮肉等食材每日到倉，供給充足，在疫情期間能保證企業(yè)足不出戶安心采購，還穩(wěn)定商品售賣價格。

用好這些社會化服務(wù)，不只保證“后疫情時期”物料充分供應(yīng)，也能將精力放到自己最擅長的領(lǐng)域中去。

只要現(xiàn)金流和供應(yīng)鏈準備就緒，進行積極的能力建設(shè)，過了這個冬天，存活下來的餐飲企業(yè)在春天會展現(xiàn)出更旺盛的生命力。

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