本文來(lái)自微信公眾號(hào)商政見聞（ID：zxclsszx），作者魏薇，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

以海底撈為例，1月26日起內(nèi)地門店歇業(yè)，2月15日才開始恢復(fù)外送業(yè)務(wù)，有研究預(yù)估其減少營(yíng)收約50億元，影響凈利潤(rùn)約5.8億元。

餐飲業(yè)日常運(yùn)營(yíng)依賴現(xiàn)金流，房租、人力都要固定支出，疫情下，客流稀少甚至關(guān)門歇業(yè)，資金出多進(jìn)少，成了許多餐飲老板生死攸關(guān)的一道坎。

最近，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍在公開采訪中說(shuō)，“5000名左右員工，月營(yíng)收約為一個(gè)多億，每天我們的虧損額是150萬(wàn)左右，一個(gè)月差不多虧損5000萬(wàn)，如果完全不采取任何措施，也就可以支撐三、四個(gè)月?！奔幢阄髫惗麻L(zhǎng)賈國(guó)龍也說(shuō)，賬上的錢加上貸款“最多只能撐三個(gè)月”，不難想見餐飲老板們的難。

2月初，美團(tuán)研究院發(fā)布報(bào)告稱，九成餐飲商戶資金短缺，26.8%的商戶資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開，37.0%商戶表示資金只夠維持1-2個(gè)月，22.9%商戶僅能維持3-4個(gè)月。

數(shù)據(jù)來(lái)源：美團(tuán)研究院

這樣推算，6成餐飲企業(yè)，未來(lái)三個(gè)月，唯獨(dú)拾起信心，努力自救，才能過坎。

餐飲老板實(shí)際要準(zhǔn)備兩筆錢：第一，運(yùn)營(yíng)的錢，確保現(xiàn)金流不斷，尤其員工工資、社保等固定開支的支付；第二，發(fā)展的錢，疫情已進(jìn)入拐點(diǎn)，必須要為生意回暖準(zhǔn)備物料。

我們查閱了一些餐飲企業(yè)的自救故事，總結(jié)了一份自救指南，供餐飲老板參考。

好消息是，疫情過后，餐飲業(yè)終會(huì)迎來(lái)一輪反彈。熬過這個(gè)凜冬，要未雨綢繆，冬天過去了，春天就不會(huì)遠(yuǎn)。

創(chuàng)收：存貨變現(xiàn)+外賣服務(wù)

要自救，先可以將手頭的存貨變現(xiàn)。

今年疫情剛好恰逢春節(jié)，年夜飯退訂普遍，不少企業(yè)擠壓了大量存貨。以眉州東坡酒樓為例，從2020年1月21日至30日，共收到顧客退餐11144桌，春節(jié)假期損失營(yíng)業(yè)額約千萬(wàn)計(jì)，首先可將節(jié)前囤的原料盡快賣出去。

眉州東坡、豐澤園、全聚德、花家怡園等飯店，節(jié)后均擺起“菜市場(chǎng)”，安排組織員工進(jìn)行原料售賣，回收現(xiàn)金。云海肴等還利用各種線上途徑，售賣半成品和原材料。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，有些企業(yè)反應(yīng)迅速，在元宵前就將原料庫(kù)存消化了50%以上，減少損失，也回收了大筆現(xiàn)金。

線下堂食受到限制，疫情下，許多企業(yè)開展秒殺營(yíng)銷、外賣自提（門店自提、送貨到家）、線上商城等功能，外賣平臺(tái)及線上業(yè)務(wù)普遍成創(chuàng)收主力。

1月26日開始，西貝陸續(xù)恢復(fù)各城市的外賣服務(wù)，為讓顧客安心食用，每份外賣都附上一張卡片，上面記錄著廚師、打包員和騎手的體溫檢測(cè)結(jié)果，海底撈首先恢復(fù)的也是外送業(yè)務(wù)，即便受限于運(yùn)力，西貝、木屋燒烤等品牌的部分門店，外賣業(yè)務(wù)已達(dá)2成以上。

有品牌擅長(zhǎng)線上運(yùn)營(yíng)的，外賣業(yè)務(wù)抵掉了堂食的大量損失。比如“吉兆壽司”建有一萬(wàn)多個(gè)的線上社群，十余個(gè)公眾號(hào)，構(gòu)建了200萬(wàn)人的粉絲池。

疫情期間，“吉兆壽司”不斷以建群發(fā)優(yōu)惠券等方式吸引用戶在外賣小程序下單，并充分接入美團(tuán)等配送平臺(tái)，部分店面甚至能保持盈利。

節(jié)流：勞資協(xié)商+租費(fèi)減免

餐飲業(yè)剛性支出，就是人員和房租。當(dāng)然，由于牽涉員工、房東等其他利益主體，處理起來(lái)要復(fù)雜很多，且個(gè)體情況也有不同，比如，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒手撕了員工不要薪資的聯(lián)名信，成了“中國(guó)好老板”。

就具體個(gè)體而言，短時(shí)期內(nèi)減少或者延緩支付壓力，依然是不錯(cuò)的自救之道。

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒手撕?jiǎn)T工聯(lián)名信

“如果成本能降低，比如房租能免付、員工工資減半，能撐一年。這中間還有很多工作要做，畢竟房東和員工也不容易。”隋政軍就不諱言跟員工商量調(diào)整薪酬的想法，也強(qiáng)調(diào)必須謹(jǐn)慎，“這件事情弄不好，團(tuán)隊(duì)會(huì)散掉”所以，木屋采取匿名調(diào)查問卷的形式，基于調(diào)查結(jié)果再進(jìn)行決策，結(jié)果顯示，76%的人支持降薪。

此外，大量閑置的人工也可以轉(zhuǎn)作他用，云海肴、西貝有不少員工轉(zhuǎn)為支援盒馬鮮生，找合作伙伴來(lái)分?jǐn)偂?/p>

如今，為幫助企業(yè)渡過難關(guān)，各地政府已相繼推出租金減免、減稅、補(bǔ)貼社保等措施，萬(wàn)達(dá)、華潤(rùn)置業(yè)、大悅城等超過80個(gè)大型商業(yè)集團(tuán)，則宣布減免幾天到一個(gè)月不等的租金。

美團(tuán)等知名第三方平臺(tái)也有商戶費(fèi)用減免的幫扶措施，比如，2月1日，美團(tuán)面向生活服務(wù)業(yè)推出七項(xiàng)商戶幫扶措施，其中，針對(duì)武漢這樣的疫情嚴(yán)重地區(qū)，會(huì)免除所有餐飲外賣商戶一個(gè)月傭金；減免武漢到店業(yè)務(wù)1個(gè)月傭金，年費(fèi)延長(zhǎng)2個(gè)月等，幫助中小餐企渡過難關(guān)。

餐飲老板可結(jié)合地方政策，并與生意鏈條上利益相關(guān)者多方協(xié)商，用好相關(guān)幫扶措施，同舟共濟(jì)。另外，也要嚴(yán)格控制不必要的開支，比如，老鄉(xiāng)雞已將下放的審批權(quán)全部上收，把關(guān)每一分錢的支出，延緩正在裝潢的門店，暫時(shí)放棄新門店的開發(fā)。

借貸：求諸銀行+依托平臺(tái)

相對(duì)業(yè)務(wù)層面的開源節(jié)流，直接獲得外部資金，特別是信貸支持，是度過難關(guān)更直接的選擇。畢竟，海底撈這樣賬上現(xiàn)金加存款超過45億（2019年中報(bào)），終究是少數(shù)。

西貝在困境公開1周后，就獲得了浦發(fā)銀行1.2億流動(dòng)資金貸款，款項(xiàng)在合作四天內(nèi)即到賬；老鄉(xiāng)雞也已獲得5個(gè)億的授信額度，先期會(huì)獲得2個(gè)億流動(dòng)資金貸款。頭部企業(yè)經(jīng)營(yíng)確定性高，得到了不少銀行的“暖企行動(dòng)”的支持。

不過，銀行風(fēng)險(xiǎn)控制的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，評(píng)估流程較為非常繁瑣，比如信用類貸款對(duì)貸款主體準(zhǔn)入嚴(yán)格，即便一些大型連鎖品牌，所獲得貸款也非常有限的，且調(diào)查時(shí)間長(zhǎng)、審批時(shí)間長(zhǎng)（約需要一個(gè)月左右）。

這樣的情況下，餐飲企業(yè)還可以尋求一些大平臺(tái)的定制在線信貸產(chǎn)品，獲批快、利率合理、適用群體廣。

在疫情期間，美團(tuán)金服推出了三類特別的信貸扶持服務(wù)：針對(duì)大型連鎖品牌商戶，100-1000萬(wàn)的純信用貸款，提供6%-9%的優(yōu)惠利率；針對(duì)湖北疫區(qū)商戶，100萬(wàn)以內(nèi)的純信用貸款，按照現(xiàn)行利率下浮30%；其他合作小微商戶，予以延期還款、減免罰息等服務(wù)。

美團(tuán)金服小微信貸業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)意識(shí)到，疫情期間大型連鎖餐飲商戶是重災(zāi)區(qū)。自大年初二，團(tuán)隊(duì)就開始摸底商戶需求。

對(duì)于大型連鎖餐飲品牌而言，正常經(jīng)營(yíng)時(shí)龐大的門店體系是“造血機(jī)”，一遇黑天鵝事件，門店運(yùn)營(yíng)成本卻會(huì)成“吃錢”的機(jī)器。比如，從福建福州走出的餐飲連鎖品牌周麻婆，全國(guó)門店超過90家，一時(shí)間背負(fù)巨大的員工工資、租金及倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)存成本，壓力巨大。

以前，美團(tuán)生意貸的目標(biāo)客群是小微商家，針對(duì)大型連鎖商戶放貸是一次業(yè)務(wù)的突破，為解周麻婆燃眉之急，業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)聯(lián)合光大銀行與其進(jìn)行三方電話，溝通緊急融資需求。

由此，美團(tuán)小微信貸業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)開始從零搭建產(chǎn)品流程、風(fēng)險(xiǎn)政策、貸款系統(tǒng)、合同、資金、賬務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)接到的需求是在當(dāng)天上線新功能，確保隨時(shí)給商戶大額放款；合作伙伴光大銀行也加快了審批流程，迅速抽派客戶經(jīng)理上門形成調(diào)查報(bào)告，風(fēng)險(xiǎn)部門快速審查審批報(bào)告，實(shí)行“雙人審批”綠色通道。

2月4日，美團(tuán)生意貸和光大銀行共同為周麻婆提供1000萬(wàn)元貸款授信，用于支付工資、租金等。此前，銀行對(duì)此類貸款的審批時(shí)間，往往需要一個(gè)月，這次只用不到十幾個(gè)小時(shí)。云海肴等連鎖品牌陸續(xù)從美團(tuán)生意貸獲得及時(shí)的信貸支持。

與傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)不同，生意貸線上審核，即時(shí)放款，幾分鐘內(nèi)款項(xiàng)到賬。放貸環(huán)節(jié)中，美團(tuán)方負(fù)責(zé)提供平臺(tái)商戶的融資信息，由銀行按照屬地原則進(jìn)行就近客戶營(yíng)銷和授信支持，這樣，雙方聯(lián)合，就突破傳統(tǒng)對(duì)信用類貸款的桎梏，特事特辦，快速解決餐飲類商戶的緊急資金需求。

截止2月16日，首批幫扶小微商戶超2000家，貸款授信額度超1億，即便一兩家店的餐飲老板，也能獲得授信支持。

比如，襄陽(yáng)一家海鮮餐廳的老板胡子年，就在美團(tuán)生意貸找到了資金過冬。

1月24日，襄陽(yáng)因疫情封城，餐館錯(cuò)失最佳盈利時(shí)機(jī)，卻要繼續(xù)面對(duì)每月支付房租、水電、員工薪資等10萬(wàn)固定支出，客流又不會(huì)立刻恢復(fù)，胡子年便向生意貸申請(qǐng)貸款。

相比銀行繁瑣的審核流程，在通過面部識(shí)別審核后，平臺(tái)給了他14.3萬(wàn)元的授信，幾分鐘后申請(qǐng)貸款到賬，而且，還享受到了美團(tuán)生意貸面向湖北商戶貸款利率下浮30%的優(yōu)惠政策。

蓄勢(shì)：能力建設(shè)+戰(zhàn)略反思

在疫情結(jié)束之前，餐飲業(yè)勢(shì)必會(huì)迎來(lái)一波洗牌，扛過寒冬的企業(yè)，則會(huì)擁有更好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境。業(yè)務(wù)暫歇的狀態(tài)下，餐飲企業(yè)也可以趁此機(jī)會(huì)，進(jìn)行內(nèi)部的能力建設(shè)，并就激勵(lì)體系、企業(yè)文化、業(yè)務(wù)布局進(jìn)行重新思考，為接下來(lái)的發(fā)展積蓄力量。

束從軒就公開說(shuō)，“這種躺著把錢賺的日子，也不多了。疫情結(jié)束之后，有你們的忙。從現(xiàn)在開始我們要在家上班，在群上崗，在線培訓(xùn)。”

胡子年也利用美團(tuán)大學(xué)提供的800門精品免費(fèi)線上課程，在疫期學(xué)習(xí)提升經(jīng)營(yíng)知識(shí)。

再比如，木屋燒烤在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，參與共享分紅計(jì)劃的10%員工，其對(duì)降薪的支持力度遠(yuǎn)高于普通員工，有更強(qiáng)的凝聚力。

這也正說(shuō)明，餐飲企業(yè)如能趁此機(jī)會(huì)，梳理薪酬體系和企業(yè)文化，與員工構(gòu)建共創(chuàng)共享機(jī)制，不只有助于解決眼前困難，也能為長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打好更扎實(shí)的基礎(chǔ)。

同時(shí)，這也是餐飲老板審視業(yè)務(wù)戰(zhàn)略的機(jī)會(huì)，比如，有的餐飲企業(yè)采用重資產(chǎn)、全鏈條的模式，從供應(yīng)鏈、中央廚房一直到屠宰廠、車隊(duì)、養(yǎng)殖場(chǎng)，無(wú)所不包，不只精力分散，在疫情嚴(yán)峻的情況下，負(fù)擔(dān)也重。

趁此機(jī)會(huì)，可以系統(tǒng)反思資源配置的得失、全產(chǎn)業(yè)鏈模式的利弊，考查專業(yè)供應(yīng)商，考慮采用更多社會(huì)化服務(wù)。

這次疫情說(shuō)明，餐飲相關(guān)的社會(huì)化服務(wù)力量已日臻成熟。以供應(yīng)鏈為例，已有第三方服務(wù)公司可直接對(duì)接源頭，減少中間環(huán)節(jié)，保障蔬菜、鮮肉等食材每日到倉(cāng)，供給充足，在疫情期間能保證企業(yè)足不出戶安心采購(gòu)，還穩(wěn)定商品售賣價(jià)格。

用好這些社會(huì)化服務(wù)，不只保證“后疫情時(shí)期”物料充分供應(yīng)，也能將精力放到自己最擅長(zhǎng)的領(lǐng)域中去。

只要現(xiàn)金流和供應(yīng)鏈準(zhǔn)備就緒，進(jìn)行積極的能力建設(shè)，過了這個(gè)冬天，存活下來(lái)的餐飲企業(yè)在春天會(huì)展現(xiàn)出更旺盛的生命力。

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