編者按：文章來自餐飲老板內(nèi)參，王菁 | 文，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權轉載。

這一仗是長是短，餐飲人面臨的問題截然不同

截至到昨日，本次新型冠狀病毒肺炎的感染規(guī)模，已經(jīng)超過了2003年中國SARS病毒疫情。

雖然目前新增病例已呈下降之勢，各項針對性研究也都有了突破性進展，但是疫情對于餐飲行業(yè)的影響將持續(xù)到何時，目前還是個未知數(shù)。

? 商家向抗疫一線人員送去慰問產(chǎn)品

如果疫情真的能如大家期望一般，迅速得到控制，餐飲人需要像被打倒的拳擊手一般，迅速從地上一躍而起，重新投入戰(zhàn)斗彌補“失去的時間”。

而當這一仗成了“持久戰(zhàn)”，大家則不得不調(diào)整姿態(tài)，或匍匐在地，或全面撤退，所有的努力都為了能讓品牌存活到行情全面轉暖。

在這幾日的焦灼觀望當中，餐飲人也陸續(xù)以行動呈現(xiàn)出了自己的對后市的思考。

如果這是一場閃電戰(zhàn)

讓“短痛”快點過去的關鍵是“維系組織力”

這幾天，一條“送菜通知”讓一個餐飲品牌收獲了不少關注，來自鄭州的曼玉餐廳在面臨全面停業(yè)之際，送出了1.5萬斤庫存蔬菜，共計33個品種，貨值達到了10萬元。

?這條10萬+的公號文章甚至被一些品牌照抄

雖然是無奈之舉，但是送菜的行為本身已經(jīng)讓顧客感受到了品牌的善意，更可貴的是在整個行動的執(zhí)行中，從公號發(fā)出通知的語言，到員工組織送菜的過程，都流露出了親切和自然，贏得了極大的美譽和影響力。

曼玉餐廳的負責人林總將其歸功于全體員工對于品牌定位的清晰理解，和內(nèi)部協(xié)同的透明。曼玉餐廳共有6家店，全部員工數(shù)量在500人左右，團隊組織力在河南餐飲圈有口皆碑。

“我們內(nèi)部有一個群，工作三個月以上的員工都會被加進來，大大小小的公司事務都會在里面透明化處理。比如說我們公眾號發(fā)了送菜的消息，后臺有很多留言，我們也會把這些及時反饋進去?！?/p>

?送菜現(xiàn)場

顧客的表揚贊賞和一些質(zhì)疑的聲音，會呈現(xiàn)給全體員工，“這才是一家人的樣子，做這件事，初心是什么樣子，我們就告訴大家是這個樣子，大家充分理解，步調(diào)一致?！?/p>

在林總看來，疫情的影響可能會很快過去，良好的團隊協(xié)同能讓餐廳迅速恢復充滿活力的面貌，而其中的關鍵就是坦誠的溝通，和對于品牌的共同理解。

如果這是一場持久戰(zhàn)，如何才能挺過“長痛”

如果此次疫情如同SARS病毒疫情一樣，對于整個社會的影響持續(xù)到5月份左右，餐飲行業(yè)將不得不面對接下來長達數(shù)月的“寒冬”行情。

“活著”成了一切的前提，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在前天的推送中闡述了應對“持久戰(zhàn)”的一些關鍵思維。而在應對舉措方面，餐飲人也有自己的思考。

重視外賣

“如果疫情持續(xù)，消費者的線下就餐意愿可能會長期受到壓抑，這也促成了我們立即開展外賣服務的籌備?！睖悳惢疱丆EO張振緯表示。

如何做外賣當然不是一個新課題，而對于傳統(tǒng)線下餐廳來說，則面臨一個重大的轉型抉擇。曾經(jīng)外賣對他們來說只是一種盈利最大化的增收手段，今后的半年里，則有可能不得不將外賣視為主要的收入來源。

如果沒有疫情，很快到了餐廳普遍恢復營業(yè)的日子，內(nèi)參君了解發(fā)現(xiàn)，相當多的餐飲品牌采取了線下閉店線上運營的方式。

一位餐飲老板表示，到底要不要把資源全面投入外賣，他還沒有想好，“打算再觀察一周，然后一定要視形勢做出決策了，再晚門店可能會被拖垮?！?/p>

重視私域流量

和相當多餐飲品牌一樣，西貝分布在全國的三百多家門店大多已經(jīng)閉店，少部分保留了外賣業(yè)務。如果你認為西貝“熄火”了，那就小看這個品牌了。

?西貝店長在閉店期間與顧客互動

西貝全國門店的各位店長，都有著龐大的微信好友數(shù)量，他們在顧客朋友圈中的形象，都是門店品牌人格化的一部分。這位“好友”幾乎從不發(fā)廣告，而是用生活化的視角，親切地傳達品牌的點點滴滴。

作為餐飲行業(yè)最早開始開發(fā)私域流量的餐飲品牌，在歇業(yè)期間，西貝的“店長好友們”并沒有閑著。

如果此次疫情在接下來的很長一段時間里都會嚴重影響線下客流，那么線上的品牌感染力將成為餐廳存活的重要依靠。

疫情洗禮中，是深度思考“品牌人格”的機會

一個僅有6家門店的品牌，卻因為一則“送菜”的公告贏得10萬加，曼玉餐廳一時間陷入輿論漩渦，“說我們有‘大愛’的很多，當然也有說是作秀的，其實都不是?！绷挚偙硎尽?/p>

他說，這一切都是從品牌與顧客的關系定位出發(fā)的，作為一個歷久彌新的本地餐飲品牌，曼玉的品牌定位是顧客的“老鄰居”。

“假如你囤了很多年貨蔬菜準備過節(jié)，卻突然要出遠門，是不是也會選擇把菜隨手送給鄰居？顧客就是我們的‘老鄰居’?！?/p>

在團隊內(nèi)部，也早已形成共識，這不是什么“大愛”，而是下意識的一個動作。從發(fā)出聲明到執(zhí)行，能夠處理得如此自然和有溫度，正是由于對于品牌人格的理解已經(jīng)成為整個團隊執(zhí)行經(jīng)營事務的一種底層邏輯。

這種狀態(tài)，無論從組織力的角度，還是對于品牌發(fā)展脈絡把握能力的角度，都是值得羨慕的。

近幾年行業(yè)內(nèi)最引人注意的創(chuàng)新品牌，大多能感受到極為清晰的“品牌人格”，這不僅僅是老板一個人想清楚“定位”就能解決的。

從想，到做，再到通過現(xiàn)場呈現(xiàn)自然傳遞給顧客，這當中的方法論，將成為疫情結束后，使一個餐廳迎來發(fā)展新高峰的重要動力。

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