編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18），作者：紅餐品牌研究院，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

2023年上半年，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷讓人煎熬的“冰火兩重天”。

一方面，以瑞幸咖啡、塔斯汀、茶百道為主的品牌在加速攻城略地，發(fā)展迅猛：

• 2023年上半年，瑞幸咖啡成為國(guó)內(nèi)首個(gè)萬(wàn)店連鎖咖飲品牌；
• 新中式漢堡品牌塔斯汀一路狂飆，“殺”進(jìn)國(guó)內(nèi)西式快餐品牌門店規(guī)模榜的前三；
• 茶百道拿到上半年新茶飲賽道的最大額融資，并向萬(wàn)店規(guī)模看齊；
• “黑馬”茶飲品牌霸王茶姬在上半年拓店逾700家；
• 朱光玉火鍋館走向北上廣后，加速出海；新勢(shì)力火鍋品牌楠火鍋融合創(chuàng)造了多個(gè)甜品爆款……

另一方面，不少餐飲品牌遭遇生存危機(jī)，頻頻傳出關(guān)店閉店的消息：

• 2023年上半年，賢合莊鹵味火鍋敗走北上廣蓉，一線城市只留下深圳兩家門店在營(yíng)業(yè)；
• 昔日咖飲巨頭太平洋咖啡集中關(guān)閉廣州多家門店，陷入閉店危機(jī)；
• “烘焙第一股”克莉絲汀總部拖欠貨款5700萬(wàn)，總部大樓人去樓空；
• 新中式烘焙品牌虎頭局·渣打餅行資金鏈斷裂，全面停業(yè)停產(chǎn)；
• 一代甜品“天王”許留山深圳門店全部關(guān)閉，中國(guó)內(nèi)地門店所剩不多，風(fēng)光不再；上海家喻戶曉的快餐品牌，新亞大包關(guān)店近百家……

企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)吊銷、注銷量達(dá)到了47.19萬(wàn)家，僅比2022年全年的餐飲相關(guān)企業(yè)吊銷、注銷量少了13.9%。

這意味著，餐飲行業(yè)或正在迎來(lái)一場(chǎng)恐怖的“閉店潮”。7月之后的復(fù)蘇之路，或?qū)?huì)更加難走。

前路變幻莫測(cè)，而規(guī)律有跡可循。站在迷茫的分岔路口，餐企該如何撥開(kāi)迷霧抓住新機(jī)遇，成為這場(chǎng)激烈“廝殺”中的勝出者？紅餐網(wǎng)重磅策劃的《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》或能給迷茫的餐飲人提供一些突圍思路。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》借助沉淀了6年的紅餐大數(shù)據(jù)和一手的調(diào)研數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)捕捉了25+餐飲領(lǐng)域的新變化，可以為餐飲人2023年下半年乃至2024年的經(jīng)營(yíng)決策提供數(shù)據(jù)支撐以及指明方向。

在這25+餐飲領(lǐng)域中，我們選取了5個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域的亮點(diǎn)供讀者們一覽為快！

茶飲賽道加盟白熱化，品牌打起供應(yīng)鏈之戰(zhàn)

7月20日，奈雪的茶官宣推出“合伙人計(jì)劃”，正式開(kāi)放加盟。奈雪的茶即將進(jìn)入“直營(yíng)+加盟”雙輪驅(qū)動(dòng)新階段。奈雪的茶此時(shí)開(kāi)放加盟，無(wú)疑會(huì)讓茶飲加盟市場(chǎng)更加白熱化。

為什么近些年頭部茶飲品牌在宣布降價(jià)的同時(shí)又醞釀開(kāi)放加盟呢？《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》提到，這和新式茶飲的發(fā)展階段有關(guān)。

報(bào)告書提到，新式茶飲已經(jīng)進(jìn)入了“質(zhì)優(yōu)價(jià)低”的平價(jià)化時(shí)代。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)在15元以下的茶飲品牌數(shù)占比自2021年起逐年提升。

新式茶飲品牌間的“價(jià)格戰(zhàn)”，一方面是為了降低原有客群的決策成本，提升復(fù)購(gòu)率；另一方面則是為了拉新獲客，促進(jìn)用戶增長(zhǎng)。

從提升復(fù)購(gòu)率的層面來(lái)看，由于新式茶飲屬于閑暇消費(fèi)而非剛需消費(fèi)，著重滿足情緒價(jià)值而非解渴或者提神醒腦，因此新式茶飲在發(fā)展伊始著重于城市的白領(lǐng)人群、有閑一族中培養(yǎng)目標(biāo)消費(fèi)者。

而從拉新獲客的層面來(lái)看，當(dāng)越來(lái)越多的茶飲品牌入局，一線、二線城市的多數(shù)消費(fèi)人群已經(jīng)被廣泛觸達(dá)后，茶飲市場(chǎng)的增速放緩在所難免。在此背景下，新式茶飲品牌不得不開(kāi)始自上而下地尋找新的目標(biāo)客群。

除此之外，這還與茶飲品牌們不斷夯實(shí)供應(yīng)鏈有關(guān)。

報(bào)告書提到，為了更好地在茶飲賽道中突圍而出，茶飲品牌正在不約而同地加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)。

例如，蜜雪冰城正在積極擴(kuò)產(chǎn)，希望以充足的供應(yīng)鏈資源匹配加盟商的需求，在產(chǎn)銷匹配上占據(jù)主導(dǎo)的地位。

2023年3月，古茗投資10億元在浙江諸暨建設(shè)其最大的原料生產(chǎn)基地，分別建成旗下浙江果如食品科技有限公司、浙江水倉(cāng)食品科技有限公司的飲料廠房等，建成后將為古茗提供全方位原物料供應(yīng)。

很明顯，在茶飲賽道，一眾品牌將會(huì)繼續(xù)通過(guò)開(kāi)放加盟提高市占率，而供應(yīng)鏈則成為茶飲品牌們致勝的關(guān)鍵。

咖飲“價(jià)格戰(zhàn)”正酣，“本土化”標(biāo)簽持續(xù)強(qiáng)化

2023年，咖飲品牌的“9.9元之戰(zhàn)”打得如火如荼。最具代表性的價(jià)格戰(zhàn)參與者則有瑞幸咖啡和庫(kù)迪咖啡，前者在2023年6月初成為我國(guó)首個(gè)萬(wàn)店咖飲品牌，后者成立不足一年，門店數(shù)已經(jīng)破千。

頭部咖飲品牌發(fā)展迅速，拓店動(dòng)作頻頻，咖飲賽道“內(nèi)卷外爭(zhēng)”的競(jìng)爭(zhēng)場(chǎng)面激烈。如今，整個(gè)咖飲品類的競(jìng)爭(zhēng)格局已經(jīng)從星巴克一家獨(dú)大，逐步發(fā)展成星巴克和瑞幸咖啡引領(lǐng)下的“兩超多強(qiáng)”的局面。

具體來(lái)看，國(guó)內(nèi)門店數(shù)最多的咖飲品牌是瑞幸咖啡。瑞幸咖啡差異化地瞄準(zhǔn)了消費(fèi)者對(duì)于便捷、高性價(jià)比的消費(fèi)需求，通過(guò)“小店模式”快速鋪設(shè)大量門店。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年6月，瑞幸咖啡的門店數(shù)超過(guò)10,000家，進(jìn)駐城市超過(guò)240個(gè)，已經(jīng)遠(yuǎn)超星巴克在國(guó)內(nèi)的總門店數(shù)。

近年來(lái)，我國(guó)咖飲品類呈現(xiàn)出火熱的發(fā)展態(tài)勢(shì)，吸引了越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者投身到咖飲賽道。2023年，咖飲創(chuàng)業(yè)熱情持續(xù)高漲，僅上半年我國(guó)咖啡相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量便達(dá)到了1.15萬(wàn)家。

入局者的增多倒逼咖飲品牌進(jìn)行差異化創(chuàng)新，咖飲“本土化”成為品牌破局的新思路。

第一，咖飲產(chǎn)品迭代升級(jí)，口味趨向本土化。

第二，部分咖飲品牌深入云南咖啡豆上游進(jìn)行布局，供應(yīng)鏈走向本土化。

第三，咖飲搭配中式餐食成為諸多品牌的創(chuàng)新思路，在咖飲配餐上，諸多品牌也在逐步探索本土化。

品牌規(guī)模化程度偏低，烤串品牌受困于供應(yīng)鏈

2023年上半年，淄博燒烤，一度成為“頂流”。然而“五一”巔峰期過(guò)后，“淄博燒烤熱”逐步退潮。

淄博燒烤從火爆出圈到火速降溫，跟我國(guó)燒烤品類的發(fā)展走勢(shì)相一致。作為有望追趕“火鍋”品類的潛力賽道，燒烤品類近年的表現(xiàn)頗有些“高開(kāi)緩行”的趨勢(shì)。無(wú)論是市場(chǎng)規(guī)模還有品牌連鎖化程度均沒(méi)有很大的突破。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年6月，門店數(shù)在5家以下的燒烤品牌占據(jù)了24.3%，門店數(shù)在5~50家的品牌數(shù)占比最高，達(dá)到了60.7%，而門店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有15.0%。從近兩年半的燒烤品牌門店區(qū)間占比分布來(lái)看，小型連鎖品牌依然是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。

具體來(lái)看，作為燒烤的最大細(xì)分賽道，烤串品類的連鎖化和規(guī)?；潭认鄬?duì)低，至今沒(méi)有一個(gè)品牌突破千家門店?？敬放频囊?guī)模化程度相對(duì)低，這與烤串供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難度大、第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與程度低存在一定的關(guān)系。

首先，目前穿串環(huán)節(jié)尚未完全脫離人工，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的難度相對(duì)較大，供應(yīng)端的效能難以提升。

其次，烤串供應(yīng)鏈規(guī)模不經(jīng)濟(jì)，第三方供應(yīng)鏈企業(yè)參與度偏低。

因此，對(duì)于燒烤品牌來(lái)說(shuō)，解決食材供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題或成為未來(lái)突圍的關(guān)鍵。

烘焙老將遭遇“中年危機(jī)”，新中式烘焙待破局

2023年，有“烘焙第一股”之稱的烘焙品牌克莉絲汀宣布全面閉店。此外，新中式烘焙品牌虎頭局·渣打餅行和網(wǎng)紅烘焙品牌昂司蛋糕全面停業(yè)停產(chǎn)。

面包烘焙賽道似乎正“寒氣陣陣”。

面對(duì)這樣的現(xiàn)狀，烘焙品牌們又該如何應(yīng)對(duì)呢？《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2023》提到，為了更好地在市場(chǎng)中生存下來(lái)，面包烘焙品牌應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)自身的產(chǎn)品力。具體可從以下三個(gè)方面著手：

一，在“新中式”“新國(guó)貨”的路線上，品牌強(qiáng)化對(duì)供應(yīng)鏈的投入，夯實(shí)品牌壁壘。

二，提升產(chǎn)品豐富度，對(duì)經(jīng)典爆款產(chǎn)品進(jìn)行微創(chuàng)新，通過(guò)產(chǎn)品細(xì)節(jié)的變化為消費(fèi)者提供更多的新鮮感和選擇。

三，抓住健康風(fēng)潮，在產(chǎn)品研發(fā)方面多下功夫。

市場(chǎng)擴(kuò)容疊加政策扶持，預(yù)制菜進(jìn)入發(fā)展深水區(qū)

2023年2月，中共中央、國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》，預(yù)制菜首獲中央一號(hào)文件支持。政策的加持以及上下游、資本、跨界玩家的熱捧，預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)將獲得持續(xù)擴(kuò)容。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為4,306億元，同比增速為8%；隨著餐飲連鎖化程度的提升，2023年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到4,912億元。

毫無(wú)疑問(wèn)，預(yù)制菜已經(jīng)進(jìn)入發(fā)展快車道。但總體來(lái)看，預(yù)制菜仍處于行業(yè)發(fā)展初期，行業(yè)整體集中度相對(duì)低，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)，產(chǎn)品種類也較為單一。

此外，當(dāng)前預(yù)制菜依然存在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化不足的問(wèn)題，各大預(yù)制菜企業(yè)在未來(lái)的發(fā)展中仍然任重而道遠(yuǎn)。

要想成為行業(yè)的龍頭老大，各類預(yù)制菜企業(yè)需要在渠道拓展、產(chǎn)品研發(fā)以及完善冷鏈物流體系等層面多加努力。

以下是本報(bào)告書的目錄以及內(nèi)容節(jié)選：

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